Cuisine vietnamienne : 30+ plats typiques du Nord au Sud

1. Vue d’ensemble sur la cuisine vietnamienne

Une cuisine de renommée mondiale

La cuisine vietnamienne est reconnue comme l’une des cuisines les plus savoureuses et les plus variées de l’Asie du Sud-Est. En effet, le Vietnam a été classé 22e sur la liste des 100 meilleures cuisines du monde en 2023 établie par le magazine gastronomique international Taste Atlas. Sa capitale Hanoi a été aussi élue meilleure destination gastronomique au monde en 2024 par la plateforme de voyage prestigieuse Tripadvisor. 

Caractéristiques de la cuisine vietnamienne

Au Vietnam, la magie réside dans l'harmonisation subtile des épices, la large gamme d’herbes aromatiques, l'utilisation d'ingrédients intéressants et un ensemble de techniques propres au Vietnamiens, tout cela rehausse les saveurs de la nourriture tout en gardant son aspect sain. On y trouve également différentes influences de ses pays voisins, ainsi que des empreintes européennes, notamment dû à la colonisation française. 

La combinaison des plats suit la philosophie du yin et du yang de l'Orient. Les aliments froids (yin) doivent être équilibrés avec des épices chaudes (yang) et vice versa. Par exemple :

• Le canard, considéré comme un aliment froid, est adapté pour l'été avec du nuoc mam et du gingembre chauds.
• Le poulet et le porc, considérés comme chauds, conviennent bien pour l'hiver.
• Les fruits de mer, qui sont froids, se marient bien avec le gingembre, la citronnelle et l'ail chauds.
• Les plats épicés chauds sont souvent équilibrés avec des saveurs acidulées, considérées comme froides.

La civilisation rizicole au Vietnam a profondément influencé la cuisine, faisant du riz et de ses produits dérivés les éléments centraux de nombreux plats. La cuisine vietnamienne est riche en soupes de nouilles, en légumes et en herbes aromatiques. La sauce de poisson Nuoc Mam se trouve au cœur de cette cuisine.

2. Cuisine du Nord du Vietnam

La cuisine du nord du Vietnam se caractérise par la tradition et la simplicité raffinée, reflétant à la fois l'histoire millénaire et la quintessence culturelle de la région. Son agriculture prospère, alimentée par le fleuve Rouge, se traduit par la popularité des plats de nouilles de riz (Pho et bun) et par l'utilisation abondante de légumes frais, de poissons, de crabes et de crevettes d'eau douce. Les plats vietnamiens du Nord mettent l’accent sur la pureté et l’équilibre des saveurs, plutôt que sur la complexité des épices. La cuisine de Hanoï, en particulier, incarne la subtilité de la gastronomie du Nord avec des soupes claires, comme le Pho et des plats grillés, tels que le Bun Cha.

2.1. Pho - soupe vietnamienne incontournable

Le Pho fait sans aucun doute partie intégrante de la cuisine du Vietnam. Ce plat originaire de la province de Nam Dinh dans le Nord du Vietnam s'est largement répandu dans tout le pays et est apprécié aussi bien par les enfants que par les adultes. Il y a plusieurs variétés de Pho aux ingrédients et aux goûts différents, dont le plus populaire est le Pho au bœuf. Il s'agit d'une combinaison parfaite de bouillon riche, de vermicelles de riz, et de tranches de bœuf douces et tendres. Le soupe est mijotée pendant une longue période à partir d’os de bœuf (parfois d’os de porc) et de diverses épices traditionnelles telles que anis étoilé, cannelle, gingembre, cardamome brune, clous de girofle, coriandre en graines,... pour créer des couches de saveurs prononcées et parfumées. La viande peut être de macreuse, poitrine, flanchet ou rumsteck, saignant ou à point. En général, le Pho est garni d’oignons verts et est consommé chaud. Dans le Sud, on y ajoute des germes de soja et une plus grande variété d’herbes.

Adresse pour déguster le Pho à Hanoï :

• Pho Bat Dan, le plus ancien restaurant de Pho à Hanoï : 49 rue Bat Dan, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Pho Thin : 61 rue Dinh Tien Hoang, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Pho Ly Quoc Su : 10 rue Ly Quoc Su, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Pho Phu Xuan : 36 rue Hang Da, district de Hoan Kiem, Hanoï

Vous aimerez aussi notre recette de Pho au bœuf à essayer à la maison.

2.2. Bun Cha - vermicelle de riz au porc grillé 

La cuisine de Hanoi compte de nombreux plats excellents, mais rien ne frappe plus fort que le Bun Cha. Le fumet de viande grillée au charbon qui vous entoure dès que nous nous asseyons sur des petits tabourets en plastique, suffit à nous faire saliver. La sauce à base de sauce de poisson mélangée à de l'eau, du sucre, du vinaigre a une bonne dose de douceur et d'épices avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées croquantes. Les boulettes de porc haché sont tendres, tandis que les lamelles de poitrine ont un bord croustillant et roussi. On peut aussi ajouter des nems frits, des nems au crabe et du bœuf la lôt. Ce plat vietnamien est toujours accompagné d’un panier abondant d'herbes comprenant la salade, le shiso, le basilic, la coriandre, etc.

Adresse pour déguster du Bun cha à Hanoi :

• Bun cha Dac Kim : 1 rue Hang Manh, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Bun cha Hang Quat : 74 rue Hang Quat, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Bun Cha Huong Lien, où le 44e président américain Obama est allé manger : 24 rue Le Van Huu, district de Hai Ba Trung, Hanoï

2.3. Nems frits vietnamiens traditionnels

Les nems frits sont également connus sous le nom de rouleaux impériaux en français. Chaque région du Vietnam a une façon différente de l'appeler : dans le nord, il est appelé Nem, dans le centre Cha Cuon, et dans le sud Cha Gio. De cette manière, les ingrédients pour faire ce plat diffèrent d'une région à l'autre. En général, la farce des nems est composée de porc haché, de vermicelles de soja transparents, d’œufs, de champignon noir oreille de Judas, de coriandre, de carottes et de germes de haricot mungo. Tous ces ingrédients sont bien mélangés, puis enveloppés dans des feuilles de galette de riz. Enfin, ils sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, parfumés et croustillants. 

Les nems sont servis avec une sauce aigre-douce à base de sauce de poisson. Ils accompagnent souvent du riz, des vermicelles ou même du Banh Cuon. Si vous souhaitez en goûter chez vous, découvrez notre recette de nem vietnamien dans la vidéo ci-dessous :

2.4. Banh Cuon - crêpe vietnamienne à la vapeur

Banh Cuon (« Galette à la vapeur enroulée » en vietnamien) est un délicieux plat traditionnel vietnamien originaire du village de Thanh Tri au sud de Hanoi, apprécié pour sa simplicité et sa saveur irrésistible. Il est présent partout et est souvent pris comme petit déjeuner. En effet, cette spécialité hanoienne a figuré sur la liste des 100 meilleurs petits déjeuners du monde en 2023 et celle des 100 plats de rue d'Asie du Sud-Est en 2024 par le célèbre site culinaire Taste Atlas.

Le Banh Cuon est à base de farine de riz. Pour obtenir une crêpe souple, lisse et translucide, la farine doit être faite à partir du riz parfumé déjà décortiqué dans un certain temps, qui est ensuite broyé à la main. La pâte est cuite à la vapeur, étalée sur un tissu tendu au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante. Les feuilles de Banh Cuon sont ensuite farcie de porc haché et de champignons oreille de Judas et roulées. Une assiette de Banh Cuon, saupoudrée d’échalotes frits, est généralement servie avec un bol de sauce de poisson aigre-douce, des Cha (mortadelle vietnamienne frite), du porc la lôt, des nems frits, du porc grillé et des herbes. Il existe aussi une variation du Banh Cuon végétarien qui ne comprend pas de farce et celle de Cao Bang qui est servi avec un bouillon chaud au lieu de la sauce de poisson. 

Adresse pour déguster le Banh Cuon à Hanoi :

• Banh Cuon Phuong : 68 rue Hang Cot, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Banh Cuon Quang An : 71 rue Hang Bo, district de Hoan Kiem, Hanoï
• Banh Cuon Tue An : 14B rue Bao Khanh, district de Hoan Kiem, Hanoï

2.5. Cha Ca - poisson grillé typique de Hanoi

Le Cha Ca est un plat de poisson grillé vietnamien, originaire de Hanoi. Il est traditionnellement composé d'hemibagrus (Ca Lang en vietnamien), qui est un genre de poisson-chat. Le poisson est coupé en petits morceaux, mariné dans une sauce à base de curcuma, de pâte de crevettes ou de sauce de poisson, de gingembre, de petit galanga, d’échalote et de piment, et légèrement grillés sur du charbon de bois. Le reste de la cuisson se termine à table, où le poisson est frit dans une poêle chaude remplie d'aneth et d'oignons verts. Il est consommé avec des vermicelles de riz, des cacahuètes grillées, et de la pâte de crevettes au citron et au piment (ou de la sauce de poisson, si vous n'aimez pas l'odeur et le goût forts de la pâte de crevettes). 

Ce plat est si célèbre qu'il y a une rue à Hanoi qui porte son nom. Manger du cha ca de couleur jaune appétisant dès qu’il est encore chaud en écoutant le crépitement de la graisse dans la poêle, c’est goûter à la quintessence culinaire de la capitale !

Adresse pour déguster le Cha ca à Hanoi :

• Cha Ca Thang Long : 6B rue Duong Thanh, Cua Dong, District de Hoan Kiem, Hanoi
• Vua Cha Ca Ly Thuong Kiet : 9 rue Ly Thuong Kiet, District de Hoan Kiem, Hanoi
• Ong gia cha ca : 18 rue Ly Thuong Kiet, Phan Chu Trinh, District de Hoan Kiem, Hanoi
• Cha Ca La Vong, le plus ancien restaurant de Cha Ca à Hanoi, ayant plus de 130 ans : 14 rue Cha Ca, Hang Bo, District de Hoan Kiem, Hanoi

2.6. Bun Dau Mam Tom - vermicelle au tofu et à la pâte de crevette

Le Bun Dau Mam Tom est un plat rustique de la cuisine du nord du Vietnam, originaire de Hanoï. Son nom indique déjà les ingrédients : les vermicelles de riz (Bún), des cubes de tofu frit doré (Đậu) et de la pâte de crevette fermentée (Mắm Tôm) mélangée au jus de kumquat et au piment. Une portion généreuse comprend aussi des hachis de porc au riz vert, des fines tranches de porc bouilli, des nems, des boudins noirs au cartilage et d’abondantes herbes aromatiques fraîches. Mais pourquoi ce mélange délicieux n’est-il pas plus populaire ? 

Ce qui décourage beaucoup de gens de goûter à ce plat, c'est l'odeur de la pâte de crevettes, qui est souvent classée parmi les pires au monde. Certains d'entre vous réagiront peut-être à cette sauce en disant : "Beurk", mais dans un monde où la diversité existe, pourquoi ne pas lui donner une chance ? Le Bun Dau Mam Tom n'est pas seulement un plat, c'est aussi une image culturelle de Hanoï. Et alors, un petit truc, vous pouvez toujours demander au vendeur de remplacer la pâte de crevette avec la sauce de poisson. Ce n’est pas idéal mais beaucoup de Vietnamiens le font aussi. Enfin, lorsque vous aurez fini, n'oubliez pas le chewing-gum car l’odeur perdure !

2.7. Bun Rieu - vermicelles au crabe

Bun Rieu est une spécialité vietnamienne originaire du Nord, très appréciée pour son abondance et sa saveur complexe. Elle est composée principalement de vermicelles de riz, de crabe et d’un bouillon riche à base de crabe, de tomates, de vinaigre de riz, de sauce de poisson et d'autres épices traditionnelles. On y ajoute également du bœuf, du tofu frit, de la mortadelle vietnamienne, de la graisse de porc frite et même un balut. Le tout est accompagné d'un panier d'herbes aromatiques fraîches. Ce plat chaotique et copieux vous fait vous sentir rassasié toute la journée.

Bun Rieu Oc ou nouilles aux escargots est une variation populaire du ce plat. L’ajout des escargots d’eau douce bouillis ou frits lui donne une texture croustillante et une saveur unique. Riche en nutrition et délicieux, le Bun Rieu vaut absolument le coup lors de votre séjour de Hanoi.

2.8. Bun Thang - soupe hanoienne

Le « Bun thang » illustre parfaitement la délicatesse de la cuisine du Nord du Vietnam, notamment la cuisine hanoienne. Étant à l'origine une façon de traiter les restes de nourriture après le Têt, cette soupe de nouilles est méticuleuse et sophistiquée en termes d'ingrédients et de préparation. Certains pensent que son nom est dû à la combinaison de nombreux différents aliments similaire à une recette médicinale traditionnelle (thang). D'autres croient que « thang » signifie soupe en chinois et que Bun Thang veut dire simplement des nouilles couvertes de soupe. Le Bun thang convient aussi bien à l'hiver qu'à l'été.

Un bol de bun thang classique nécessite au moins 20 ingrédients. Il s'agit de poulet, d’une omelette, de mortadelle vietnamienne, de champignons, de rau ram, de coriandre longue, de radis marinés, tous coupés en fines tranches et dispersés sur des vermicelles de riz dans un bouillon clair et léger. On peut y ajouter aussi quelques crevettes séchées. Le Bun thang est servi avec du vinaigre, des piments, de l'ail, du poivre, du citron, de la pâte de crevettes.

2.9. Xôi - riz gluant

Le Xoi est non seulement indispensable lors des repas des fêtes traditionnelles vietnamiennes mais sert également de délicieux petit-déjeuner de la vie quotidienne dans tout le pays. Il est facile d’en acheter une portion généreuse dès petit matin, au bord de la rue, souvent enveloppée dans un petit morceau de feuille de bananier. Cela ne coûte qu’entre 10 000 et 20 000 VND, soit moins d’un euro. 

Il y a de nombreuses variations du Xôi, salé, sucré même végétarien. Lors de la cuisson du riz gluant, on peut combiner des haricots mungos (Xôi Dô), des cacahuètes (Xôi Lac), des maïs (Xôi Ngô) ou des arilles de courge de Cochinchine (Xôi Gâc de couleur rouge vive attrayante). Le Xôi salé se mange avec un large choix de garnitures telles que  de la viande braisée, de la mortadelle vietnamienne, des saucisses, des rouleaux de printemps, des œufs, de la viande déchiquetée séchée (Ruôc), des échalotes frits, etc. La version sucrée est généralement colorée et accompagnée de lait de coco, de noix de coco râpée et de cacahuètes hachées. Le Kem Xôi, riz gluant à la glace, est un dessert aimé par beaucoup de jeunes.

2.10. Banh Da Cua

Ce plat est à base de nouilles typiques appelé Banh Da de la ville de Hai Phong, au Nord du Vietnam. Il s’agit d’un type de nouilles plates, de couleurs brun rougeâtre avec une certaine élasticité. Un bol de Banh Da Cua est revêtu de crabe, de hachis de poisson frits, de porc la lôt, mais aussi de crevettes et de crevettes-mantes. 

3. Cuisine du Centre du Vietnam

La cuisine du Centre du Vietnam se distingue par son usage généreux d'épices, ses couleurs vives et son raffinement artistique. Des combinaisons complexes d'ingrédients et de condiments, tels que la pâte de crevettes fermentée, le piment, et le citron vert, etc. ajoutent des couches de goût et de profondeur. En particulier, l’ancienne cité impériale de Hue, influencée par la tradition royale, est connue pour ses plats sophistiqués à la présentation soignée et à la saveur intense, souvent plus épicée que dans le reste du pays. En outre, disposant d’une longue côte, la région propose une large variété de fruits de mer frais, pêchés et servis le même jour. 

3.1. Bun bo Hue - nouilles au bœuf de Hue 

En venant à Hue, vous ne pouvez pas manquer les célèbres nouilles au bœuf Bun Bo. Bien que ce plat existe dans d'autres villes au Vietnam, Hue en offre sans aucun doute le meilleur, étant sa ville natale. À l’origine, le Bun Bo Hue est appelé Bun Bo Gio Heo ou soupe de nouille au bœuf et au jarret de porc, un nom qui explique déjà ses ingrédients principaux. Un bol de Bun Bo Hue comprend des nouilles de riz épaisses et une variété de garnitures comme des lamelles de bœuf tendre, un jarret de porc avec la couenne, des cubes de sang bouilli, de la mortadelle vietnamienne, une boule de de crabe, des germes de haricot mungo cru, des fleurs de bananier croquantes et des herbes, ce qui apporte à ce plat une texture et un goût excellent. Mais la particularité de ce plat réside dans son bouillon à base d’os de bœuf mijoté pendant des heures et parfumé d’épices typiques de Hue telles que la citronnelle, le piment et le « mam ruoc » (pâte de petites crevettes fermentées). 

Les habitants du Centre du Vietnam aiment manger des plats épicés, c'est pourquoi le goût piquant est une caractéristique des soupe de nouilles ici. Si vous avez la chance de goûter des nouilles au bœuf de Hue, vous n'oublierez jamais la saveur prononcée du poivre et du saté (sauce à base de piment et d’huile. La transpiration est un effet typique après avoir mangé un « Bun Bo Hue ». Si vous n'aimez pas trop d’épices, vous pouvez toujours demander au cuisinier de réduire la quantité. 

Adresse pour déguster le Bun bo Hue :

• Bun bo My Tam : 5 Tran Cao Van, Vinh Ninh, ville de Hue
• Bun bo Me Keo : 20 Bach Dang, Phu Cat, ville de Hue
• Bun bo Ba Tuyet : 47 Nguyen Cong Tru, Phu Hoi, ville de Hue
• Bun bo Ong Vong : 5 Nguyen Du, Phu Cat, ville de Hue

3.2. Cao lau - spécialité de Hoi An

Une visite à Hoi An ne sera complète sans la dégustation de Cao Lau, un plat appétissant composé de nouilles jaunes épaisses, de tranches de porc rôti, de galettes de riz frites croustillantes Banh Da, de germes de haricot mungo, de légumes et d’herbes aromatiques et d’une petite quantité de bouillon à base d'os de porc. Traditionnellement, ce bouillon de Cao Lau est fait avec de l’eau des puits à Hoi An, ce qui la rend unique à cette ancienne ville.

Son nom est littéralement traduit à « Étage Supérieur » et son origine remonte au XVIIe siècle où il était exclusivement réservé à ceux qui pouvaient se le permettre. À cette époque, les favorisés de Hoi An s'asseyaient dans les étages supérieurs des restaurants, loin de la vie turbulente des gens du commun, pour déguster le Cao Lau. Aujourd’hui, ce plat vietnamien est devenu accessible au grand public et il n’est pas du tout difficile de trouver un restaurant qui le sert à Hoi An.

Adresse pour déguster le Cao lau à Hoi An :

• Cao lau Ba Le : 45/3 rue Tran Hung Dao, ville de Hoi An, Quang Nam
• Cao lau Ba Be : marché de Hoi An, rue Tran Phu, ville de Hoi An, Quang Nam
• Cao lau Co Lien : 21 rue Thai Phien, ville de Hoi An, Quang Nam
• Cao lau Thanh : 69 rue Phan Chu Trinh, ville de Hoi An, Quang Nam

3.3. Mi Quang - nouilles de la province de Quang Nam

Outre le Cao Lau, le Mi Quang est aussi un plat emblématique de la ville de Hoi An, connu pour sa combinaison simple, rustique mais délicieuse de saveurs et d'ingrédients frais. Le Mi Quang tire son nom de sa région d'origine, la province de Quang Nam dans le Centre du Vietnam. Les nouilles larges de 5 à 10 mm faites de farine de riz finement moulue mélangée à de l'eau, des graines de gardénia et des œufs parviennent à être glissantes et moelleuses. Elles sont garnies d'une sorte de viande (souvent du porc, mais aussi du poulet, du poisson tête-de-serpent ou des grenouilles), de crevettes, d'œufs de caille bouillis, de galettes de riz frites croustillantes, de cacahuètes grillées, d’oignons verts hachés, de piments, d’herbes, etc. 

Ce qui distingue le Mi Quang des autres nouilles, c'est son bouillon léger et aromatique, préparé avec des os de porc, des crevettes et des épices, ce qui ajoute de la profondeur et de la complexité aux saveurs. Le Mi Quang est une expérience gastronomique inoubliable qui capture l'essence de la cuisine vietnamienne avec une touche distinctive de la charmante ville de Hoi An..

Adresse pour déguster le Mi Quang à Hoi An :

• Mi Quang Ong Hai : 6A rue Truong Minh Luong, ville de Hoi An, Quang Nam
• Mi Quang Ba Hat : 81 rue Phan Chu Trinh, ville de Hoi An, Quang Nam
• Mi Quang Ba Minh : 137 rue Phan Chu Trinh, ville de Hoi An, Quang Nam
• Mi Quang Ba Hai : 202 rue Ly Thuong Kiet, ville de Hoi An, Quang Nam

3.4. Com Hen - riz aux palourdes d'eau douce

Le Com hen est un plat populaire et bon marché dans l’ancienne ville impériale de Hue et ses environs. Son nom est une étiquette plutôt discrète pour un bol chaotique de couleurs, de goûts et de textures contrastées : riz, palourdes d'eau douce ou d’eau saumâtre sautées, couenne ou graisse de porc frites croquantes, cacahuètes, germes de haricots mungos, échalotes frites, pâte de crevette, piments, herbes, et un bouillon de palourdes chauds que vous pouvez ajouter comme vous le souhaitez. La douceur des palourdes essentiellement pêchées de la Rivière de Parfum, le croquant des cacahuètes grillées et de la graisse frite, la fraîcheur des herbes et la touche épicée du piment fusionnent pour créer un plat dont l'attrait est irrésistible. 

Adresse pour déguster le Com Hen à Hue :

• Com Hen Hoa Dong : 64/7, Ung Binh, ville de Hue
• Com Hen Ba Cam : 49 rue Tung Thien Vuong, Vy Da, ville de Hue
• Com Hen Dap Da : 01 rue Han Mac Tu, Vy Da, ville de Hue

3.5. Nem Lui - nems grillés à la citronnelle

Nem Lui est une spécialité de l’ancienne cité impériale de Hue et est vendu principalement dans les provinces centrales. Ce plat de rue est composé de porc haché, de couenne et de graisse de porc mélangés à une variété d’épices tels que du poivre, de la poudre de riz grillé, de la sauce de poisson,... embroché sur des bâton de citronnelle ou des tiges de bambou et grillé au charbon jusqu'à ce qu'il soit brun doré. Les brochettes de Nem Lui parfumées, moelleuses et croustillantes, sont souvent roulées dans une feuille de riz avec des herbes, des vermicelles de riz et des légumes marinés. La sauce à tremper est à base de riz refroidi et de différentes sauces vietnamiennes. La combinaison harmonieuse et subtile de viande parfumée, légumes marinés aigres et herbes aromatiques fraîches de ce plat lui donne un goût particulièrement mémorable.

Découvrez notre recette du Nem Lui de Hué ici.

3.6. Banh Bèo - galette de riz à la vapeur

Les petites galettes de riz à la vapeur Banh Beo est une spécialité du Centre du Vietnam, notamment de l’ancienne capitale de Hue. La plupart des provinces et des villes du Vietnam servent des banh beo salés, tandis que les banh beo sucrés sont courants à Hoi An. La pâte est composée de farine de riz et de tapioca finement moulues, versée dans des petits bols et cuite à la vapeur. Chaque bol est garni de crevettes, d'oignons verts, de couennes de porc croustillantes, de cacahuètes grillées, etc . Ce plat est servi avec une sauce de poisson aigre-douce au piment vert haché. 

3.7. Banh Bot Loc - raviolis de tapioca aux crevettes

Banh Bot Loc est une spécialité de Hué, mais chaque région du Vietnam a sa propre variation de ce plat. Il s’agit d’une sorte de raviolis vapeur à base de farine de tapioca, farcis de crevettes, de porc haché ou tranché et de champignon noir, enveloppées dans des feuilles de bananier. Ils sont agrémentés d’une sauce de poisson aigre-douce et parfois saupoudrés d’oignon vert ou d'échalotes frites. Il existe également la version végétale dont la farce est composée d'haricots mungo.

Même les Vietnamiens, lorsqu’il visite le Centre, ramènent souvent ces petits délices chez eux comme souvenirs. Alors si vous voyagez à Hue, ne ratez pas la chance d’en goûter ! 

3.8. Com Ga - Riz au poulet de Hoi An

Le riz au poulet de Hoi An s’est popularisé dans la province de Quang Nam pendant les années 50 du XXe siècle. Le riz utilisé pour ce plat est cultivé localement et cuit avec du bouillon de poulet et des feuilles de pandan pour le rendre doux et parfumé. Le poulet, aussi local, produit la chair blanche, douce et moelleuse sans être pâteuse, et la peau jaune. Après ébullition, le poulet est déchiqueté et mélangé à des oignons, de la coriandre vietnamienne, des carottes en juliennes, du sel, du poivre et du piment pour créer une salade aigre-douce et épicée.Ce plat est accompagné d’une sauce au goût unique à base de tripes de poulet. Ce plat est une merveilleuse harmonie qui ravit des yeux aux papilles.

3.9. Che - soupe sucrée vietnamienne

Le « Chè » se réfère à tout type de soupe sucrée vietnamienne prise comme dessert ou en-cas. Il existe de nombreuses variations de Che au Vietnam et chaque région a ses recettes signatures. Les ingrédients comprennent des haricots mungo, des pois noirs, des haricots rouges, du riz gluant, des tubercules, du tapioca, de la gelée, des fruits de toutes sortes, des perles de tapioca, du lait de coco, etc. L’ancienne capitale de Hue est reconnue pour ses larges gammes de soupe sucrée vendues au marché. Mais en général vous pouvez trouver ce plat partout au Vietnam.

Par une chaude journée d'été, une tasse de Che glacée peut rafraîchir votre corps. Et par une froide nuit d'hiver, un bol de Che fumant peut également réchauffer votre corps. Le Che Troi Nuoc (soupe sucrée aux perles de riz gluant) est un type de Che très apprécié en hiver. Il s'agit de boules blanches de farine de riz gluant remplies de haricots mungo, baignant dans un sirop de sucre brun aromatisé au gingembre et saupoudrées de graines de sésame grillées ! La tendresse de la pâte de riz glutineux rivalise avec le fondant farineux de la farce. En prenant un morceau avec une cuillère, la garniture s'imprègne immédiatement du sirop avant chaque bouchée. Il est vivement conseillé de goûter à ce joli plat subtil.

4. Cuisine du Sud du Vietnam

La cuisine du Sud du Vietnam est réputée pour sa douceur et sa diversité, illustrant la profusion des ressources naturelles de la région et l'influence des nombreuses cultures vietnamiennes, chinoises, cambodgiennes, etc. qui y cohabitent. Le climat tropical du Sud favorise le développement de fruits et légumes frais, de noix de coco, de cannes à sucre et de palmiers, ce qui se manifeste par des plats aux saveurs sucrées, avec une touche acidulée, et parfois légèrement épicées. Les spécialités comme le Com Tam (riz brisé), le Goi Cuon (rouleaux de printemps), et le Banh Xeo (crêpes croustillantes) montrent la variété des ingrédients et des techniques de cuisson.

4.1. Banh Xeo - crêpe vietnamienne 

Banh Xeo est une crêpe croustillante de couleur jaune vive, typique de la cuisine du Centre et du Sud du Vietnam. Il y a de nombreuses variations régionales de ce plat, le plus populaire étant le Banh Xeo du Delta du Mékong, qui est farci de porc, de crevettes, de germes de haricot mungo et accompagné d'une grande assiette de salade et d’herbes frais.

La préparation est très simple : la pâte est faite à partir de farine de riz et de poudre de curcuma, puis cuite dans une poêle comme une crêpe ordinaire. On ajoute des garnitures sur la crêpe et la plie en deux lorsqu'elle devient croustillante. Au moment de la dégustation, les Banh Xeo peuvent être coupés en morceaux, puis roulés avec des légumes et herbes dans une feuille de riz et trempés dans une sauce aigre-douce. 

À Hue, il est appelé Banh Khoai, de plus petite taille et plus épaisse, farci de crevettes, de boulettes de porc finement haché, de jaune d’œuf et de germes de haricots mungos. Il est servi une sauce spéciale à base de sauce de soja, de foie, de cacahuètes, etc. Il y a aussi le Banh Khoai farci d’un poisson entier (Banh Khoai Ca Kinh)

4.2. Banh Mi - sandwich vietnamien

Le banh Mi est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine vietnamienne, classé au 3e place sur la liste des 100 meilleurs plats de rue d’Asie du Sud-Est en 2014 par le site culinaire Taste Atlas. Il s’agit d’une combinaison réconfortante et sans pareille d’une baguette croustillante avec une abondance de viande, de légumes marinés, d’herbes et une sauce adaptée, qui régalent les papilles de tous ceux qui en mangent.  Les garnitures pour le Banh Mi sont tellement variées : du porc, du bœuf, du poulet, de la mortadelle vietnamienne, des saucisses, du pâté, des œufs, des concombres, des carottes, des papayes vertes, de la coriandre, etc. Le Banh Mi est présent partout au Vietnam, mais le Banh Mi de Saigon est particulièrement reconnu grâce à sa portion copieuse et la richesse des saveurs.

En savoir plus sur son histoire, sa variété et sa recette dans notre article en détail sur le Banh Mi vietnamien.

4.3. Goi Cuon - rouleaux de printemps

Les rouleaux de printemps, appelés Goi Cuon ou simplement Cuon en vietnamien, est un plat originaire du Sud qui est devenu populaire partout au Vietnam et aussi à l’étranger. Apprécié pour sa fraîcheur et sa légèreté, le Goi Cuon traditionnel se compose de crevettes, de porc, de vermicelles de riz, de salades et d'herbes aromatiques (la menthe, le basilic et la coriandre), tous enveloppés dans une feuille de riz Banh Trang plus mince et plus souple que celle utilisée pour les nems frits. Les rouleaux de printemps sont servis avec une sauce à base de sauce de poisson, de citron vert, d'ail et de piment ou celle à base de pâte de soja et de cacahuètes. C'est un plat polyvalent, aussi idéal pour une entrée légère que pour un plat principal dans une chaude journée d'été.

4.4. Com Tam - riz brisé saigonnais

Le riz brisé Com Tam est un plat célèbre dans le sud du Vietnam, plus particulièrement à Ho Chi Minh Ville. L'ingrédient principal est des grains de riz cassés pendant le processus de séchage, de vannage ou de transport. Le riz brisé était à l'origine un plat des pauvres qui n’avaient pas de moyens pour manger du riz entier. Aujourd'hui, il est devenu une spécialité incontournable que tout le monde peut goûter.

Après la cuisson, ces grains cassés de tailles différentes sont plus doux que les grains entiers, tout en gardant entièrement des nutriments. Un Com Tam copieux est garni d’un grand travers de porc grillé, de couenne de porc émincée parfumée au riz grillé, de pain de porc et d’œuf à la vapeur, d’un œuf au plat, de carottes et papayes vertes saumurées, de tranches de concombre. Le tout est arrosé d'une sauce aigre-douce à base de poisson, d'ail et de piment. 

Adresse pour déguster le Com Tam à Saigon :

• Com Tam Do Phu Dai Han : 113A rue Dang Dung, District 1, Ho Chi Minh Ville
• Com Tam Nguyen Van Cu : 74 rue Nguyen Van Cu, District 1, Ho Chi Minh Ville
• Com Tam Kieu Giang : 192E rue Tran Quang Khai, District 1, Ho Chi Minh Ville

4.5. Bun Bo Nam Bo - Bo Bun

Le Bun Bo Nam Bo, que vous connaissez mieux sous son nom français Bo Bun, est un plat typiquement vietnamien qui incarne l'harmonie parfaite des saveurs et des textures. Ce plat se compose de vermicelles de riz, de tendres morceaux de bœuf mariné et sauté, et d'une généreuse portion de légumes frais comprenant du concombre, des germes de soja, des laitues et de la menthe. Le tout est saupoudré d'échalotes frits et de cacahuètes grillées hachées croustillantes. La particularité du Bun bo Nam Bo réside dans sa sauce, une combinaison équilibrée de sauce de poisson, de citron vert, de sucre, d’ail et de piment, qui apporte une touche d'acidité, de douceur et de piquant. Ce plat est apprécié pour sa fraîcheur et sa légèreté, parfaites pour affronter les journées chaudes. Le Bo Bun est un délice pour le palais et une célébration de la cuisine vietnamienne, offrant une expérience gustative inoubliable.

Plusieurs restaurants vietnamiens en France proposent le Bo Bun mais la saveur du Bo Bun français et celle du Bun Bo Nam Bo du Vietnam ne sont pas semblables. Si vous partez en voyage au Vietnam, ne ratez pas ce plat.

4.6. Hu Tieu - soupe de nouilles chinoise

Le Hu Tieu est une soupe de nouilles de riz originaire de Chaozhou en Chine. Il a été introduit au Vietnam par la communauté chinoise pendant les années 50 et 60 et est devenu très populaire dans le Sud, en particulier à Saigon. On peut dire que le Hu Tieu est un plat typique de la région, à la manière du Pho à Hanoi. Il est généralement servi au petit-déjeuner ou au dîner et rarement au déjeuner.

Le bouillon de ce plat est préparé avec des os de porc. On y ajoute ensuite des crevettes, des œufs de caille, du porc haché, du foie, des boulettes de bœuf, des germes de haricot mungo et de la ciboulette.  Les nouilles pour Hu Tieu sont très fines.

Il y a plusieurs variations du Hu Tieu et les ingrédients sont légèrement différents d’une région à l’autre. Par exemple, le Hu Tieu My Tho contient plus de fruits de mer. Hu Tieu Nam Vang est une variation d’origine cambodgienne. Nam Vang est le nom phonétique de Phnom Penh du Cambodge. Ce plat est caractérisé par l’ajout de poissons, de crevettes et d’autres fruits de mer.

4.7. Bun Mam - soupe infusée au poisson fermenté

Si vous visitez le Sud du Vietnam, vous pourrez déguster de nombreux autres plats à base de vermicelles de riz (Bún) préparés avec des ingrédients typiques du delta du Mékong. L’un des plus populaires parmi eux est le Bun Mam, une spécialité du Sud-Ouest. L’âme de ce plat réside dans son bouillon infusé au poisson fermenté « Mam ». Ceci, émettant une forte odeur, peut être désagréable seule, mais lorsqu'elle est combinée dans des plats, elle apporte un goût prononcé et original. Un bol de Bun Mam est garni de de poitrine de porc, de crevette, de poisson, de calmars et accompagné d’un panier abondant de légumes locaux. On peut ajouter aussi un peu de pâte de crevette pour rehausser encore plus les saveurs. La soupe très riche combinée à une variété de garnitures et des légumes frais offre une expérience culinaire mémorable.

4.8. Banh Canh - épaisses nouilles de tapioca

Le Banh Canh est une soupe de nouilles originaire du Sud-Est du Vietnam et est devenue populaire dans tout le pays. En effet, les variations de Banh Canh à l’ancienne capitale de Hue, dans le Centre, telle que Banh Canh Nam Pho, sont très prisées.

Les nouilles sont faites à partir d'un mélange de farine de riz et de tapioca qui leur donne une couleur blanche presque translucide. Elles sont épaisses et moelleuses, assez semblables aux nouilles japonaises udon. Le bouillon pour le Banh Canh est mijoté à partir de crevettes, de poisson, d'os et de cuisse de porc avec des épices différentes pour avoir une couleur rouge appétissante, un parfum puissant et une saveur subtile. On y ajoute aussi un peu de la fécule de tapioca pour créer une consistance épaisse. Ce plat est garni de différents ingrédients en fonction des régions. Il y a de la chair de crabe, des crevettes, des hachis de poisson frits, des crevettes-mantes, du porc, du sang de porc, des œufs de caille, de l’oignon vert et de la coriandre. 

4.9. Banh Khot - mini crêpe vietnamienne

Banh Khot est un plat typique de la cuisine de rue du Sud du Vietnam. La pâte, à base de farine de riz mélangée au lait de coco et colorée au curcuma, est cuite dans des moules alvéolés pour avoir de petites crêpes de forme ronde. Elles sont garnies de crevettes, de la viande, de fruits de mer et d’oignon vert. Après la cuisson, les Banh Khot ont un extérieur croustillant d’une belle couleur jaune et un intérieur moelleux. Ils sont servis avec une variété de crudités et une sauce aigre-douce. Un plat parfumé et délicieux à déguster sans doute quand vous visitez le Vietnam !

4.10. Lâu - la fondue vietnamienne

La fondue (hotpot) fait partie intégrante de la cuisine asiatique. On compte des variations de ce plat en Thaïlande, au Cambodge, au Laos, en Chine, au Japon, etc. Au Vietnam, c'est le choix populaire pour les grands festins en famille, entre amis ou collègues. Une fondue se compose d’un bouillon frémissant placé au centre de la table et des assiettes d’aliments crus que les invités font cuire eux-même. Les ingrédients (la viande  - surtout le boeuf coupé en fines tranches, les fruits de mer, les légumes, les champignons et les vermicelles) sont introduits dans ce pot au fur et à mesure du repas les uns après les autres. 

Chaque combinaison de bouillon et d’ingrédients crée un type de fondue distinct : fondue au poulet et au basilic citron, fondue au poisson, fondue au crabe de rivière, fondue au bœuf, fondue au grenouille, fondue au chèvre, etc. À travers la chaleur, les couleurs, les saveurs, ce plat touche à la fois tous vos sens et vous permet de vivre la convivialité des repas orientaux.

5. Cuisine de rue populaire au Vietnam

5.1. Banh Ran / Banh Cam

Banh Ran est le nom courant dans le Nord, tandis que les habitants du Sud l'appellent Banh Cam. Il s’agit de boules de la taille d'une balle de golf, faites à partir de farine de riz gluant, farcie de haricots verts moulus avec du sucre ou de lait de coco et frites dans une grande casserole d'huile. Ils peuvent être recouverts d'une couche de sucre, de miel de canne à sucre ou de sésame. Les recettes sont variées du Nord et du Sud, comme l’ajout ou pas de noix de coco fraîchement râpée, d’essence de fleurs de jasmin et d’extrait de vanille. Ce plat délicieux est classé par CNN sur la liste des 30 meilleures fritures au monde.

Ce petit en-cas sucré se mange à n’importe quel moment de la journée. Quel bonheur de mordre dans l’enveloppe croustillante et moelleuse puis savourer la farce de haricots mungo délicatement sucrée et farineuse qui se mêle à la délicieuse pâte frite. Outre le Banh Ran sucrées, il y a la version salée comportant du porc haché, des vermicelles transparents, des champignons noirs, etc. Ce type de Banh Ran est servi avec une sauce de poisson mélangé au vinaigre, au sucre et aux carottes marinés.

5.2. Beignets à la banane et à la patate douce

Il n'est pas surprenant que ce plat soit très populaire parmi les jeunes vietnamiens, surtout en hiver. Il combine de très bonnes choses : de délicieuses pâtes frites mélangées à des bananes et des patates douces, qui sont connues pour être bourrées de nutriments. Les patates douces en julienne sont tellement croquantes tandis que les tranches de bananes sont sucrées, parfumées et moelleuses. Super bon ! Un pancake coûte seulement 10000 VND. Mais ne le sous-estimez pas et n'en achetez pas trop à la fois, car un seul de ces riches en-cas suffit à vous rassasier.

5.3. Nem Chua - porc fermenté 

Les Nem Chua sont un mélange de viande de porc et de fines lanières de couenne de porc cuite, assaisonnées d'ail et de piments et enveloppées dans des feuilles de bananier. Ils sont conservés à température ambiante pour permettre le processus de fermentation, qui leur donne une texture ferme et élastique, une couleur rosée et un goût aigre-doux. Sa forme cylindrique allongée, semblable à celle du nem, lui a valu son nom de Nem Chua, qui signifie Nem fermenté. 

Le Nem Chua peut être mangé seul et constitue un plat d'accompagnement populaire lorsqu'on boit un verre entre amis. Les enfants et les jeunes préfèrent généralement le Nem Chua Ran, qui est pané et frit. Dans les deux cas, le plat est habituellement servi avec de la sauce chili.

5.4. Maïs grillés

Parfois, un plat délicieux ne nécessite pas d'ingrédients sophistiqués ni beaucoup de temps de préparation. Certains plats sont simples, voire rustiques, mais tellement délicieux et réconfortants. Le maïs grillé est une de ces spécialités. Comme les fruits du pancovier pour l'été et le jeune riz gluant pour l'automne, le maïs grillé est un cadeau de l'hiver de Hanoi.

Si vous vous promenez dans le vieux quartier de Hanoï la nuit, vous serez captivé par l'odeur caractéristique et irrésistible du maïs grillé. Un vendeur est assis sur le trottoir avec un barbecue et un panier de maïs cireux. Ce type de maïs, appelé ngô nêp en vietnamien, est tout à fait asiatique et diffère du pop-corn ou du maïs doux des pays occidentaux. Il offre donc une texture plus collante et une saveur plus tendre. Ce plat fumant se déguste lentement et délibérément. C'est sans doute l'une des activités préférées des jeunes pendant les soirées les plus froides de Hanoi.

5.5. Pattes de poulet

Oui, les pattes de poulet sont comestibles et leur goût ressemble vaguement à celui des ailes de poulet. Leur texture est cependant assez unique, entre gélatineuse, caoutchouteuse et filandreuse. Rustiques, conviviales et goûteuses, les pattes de poulet sont l'encas idéal pour une séance de papotage entre jeunes amis. 

À la tombée de la nuit, les trottoirs bondés de Hanoï se transforment en un royaume magique du barbecue. Les pattes de poulet sont trempées dans du miel et grillées au feu vif. Leur délicieux arôme sucré attire un grand nombre de clients. Croustillant, sucré et salé en même temps, c’est un plat réconfortant pour le plus grand plaisir des gourmands.

Il existe également une autre version dans laquelle les pattes de poulet sont bouillies et marinées dans un mélange de vinaigre, de kumquat et de piment pour s'être imprégnés de toutes ces saveurs. Les os peuvent être enlevés à l'avance pour faciliter la dégustation.

5.6. Escargots bouillis

Pays riche en rivières et en lacs, le Vietnam regorge de plats d'eau douce, dont les escargots. Il existe des dizaines d'espèces d'escargots et les plats préparés avec cet ingrédient sont si populaires que vous les trouverez à chaque coin de rue du nord au sud, surtout en hiver.

L'ébullition est la manière la plus simple et la plus appropriée de déguster presque toutes les espèces d'escargots. Après avoir été trempés dans l'eau pour les débarrasser de la saleté, les escargots sont cuits dans une marmite avec du gingembre, des feuilles de citron et de la citronnelle. Pour les manger, on utilise souvent un cure-dent pour extraire la chair de l'escargot de sa coquille. Elle est ensuite trempée dans de la sauce de poisson mélangée à du piment, du gingembre et de la citronnelle.

Selon la règle de l'harmonie Yin-Yang, l'escargot est un aliment « Yin » ou froid. Alors, pour dissiper les influences néfastes, il est associé à des éléments Yang ou chauds comme la citronnelle et la sauce de poisson.

5.7. Lau nuong - barbecue vietnamienne

Lau nuong, dont le nom signifie littéralement « hotpot grillé », est assez proche du hotpot vietnamien. Il se compose d'une variété d'aliments crus que les convives cuisinent eux-mêmes au cours du repas. La plus grande différence est qu'il y a un gril au centre au lieu d'un bouillon chatoyant. Les ingrédients crus sont marinés avec diverses épices pendant quelques heures au préalable. Grillés au feu rouge, ils dégagent une arôme envoûtant et salivant. Griller, manger et bavarder avec les amis dans le froid de l’hiver, tout crée un souvenir inoubliable.

5.8. Banh Gio

Le Banh Gio est un plat vietnamien cuit à la vapeur, composé de farine de riz et de fécule de tapioca mélangé à du bouillon d'os, fourré de viande d'épaule, de champignons noirs, d'échalotes séchés, de poivre, de sauce de poisson et de sel (dans le Sud, le gâteau est également fourré d'œufs de caille). Le banh gio a une forme surélevée, comme une main en coupe. Il est enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur pendant 30 à 40 minutes. Aujourd'hui, le Banh Gio peut être mangé avec de la mortadelle vietnamienne, des saucisses et de la sauce au piment.

6. Bon à savoir sur la cuisine vietnamienne

La richesse de la gastronomie vietnamienne ne se limite pas aux plats principaux, mais inclut également les desserts, les boissons, les fruits, etc. Découvrez notre série d'articles sur ce sujet : 

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Sources : Wikipédia FR