1. Phở Hanoï - L’âme du Vietnam dans un bol fumant
Impossible d’évoquer la gastronomie vietnamienne sans parler du phở, ce plat national emblématique dont le nom résonne comme une invitation au voyage. Né à Hanoï au début du XXe siècle, le phở est bien plus qu’une simple soupe de nouilles : c’est une alchimie savamment orchestrée entre un bouillon clair mais intensément parfumé, des tranches fines de bœuf ou de poulet, des nouilles de riz souples et une profusion d’herbes fraîches.
Le secret du phở réside dans son bouillon : préparé pendant des heures à partir d’os de bœuf, il est subtilement relevé par de la cannelle, de l’anis étoilé, du clou de girofle, du gingembre rôti et des oignons grillés. Chaque région, chaque famille a sa propre version, mais l’essence reste la même : un équilibre délicat entre profondeur et légèreté, chaleur et fraîcheur.
Servi avec du citron vert, du basilic asiatique, des pousses de soja et parfois un trait de sauce hoisin ou de sriracha, le phở se déguste autant avec l’appétit qu’avec l’âme. Pour beaucoup de Vietnamiens, c’est le goût de l’enfance, du matin brumeux, du foyer. Pour le voyageur, c’est une initiation sensorielle au cœur du Vietnam.
2. Bún thang - Une mosaïque de finesse dans un bol de bouillon
Le bún thang est l’un des trésors les plus subtils de la cuisine Hanoïenne. Derrière son apparente simplicité se cache une complexité raffinée qui témoigne du savoir-faire culinaire vietnamien. Ce plat, autrefois réservé aux repas festifs ou aux familles aisées, est une véritable œuvre d’art dans un bol.
Le bouillon clair et délicat est préparé à partir d’os de poulet, de crevettes séchées et parfois de calamars séchés, mijoté longuement pour obtenir une base douce, limpide et parfumée. Ce liquide précieux accueille ensuite une composition minutieuse d’ingrédients : poulet effiloché, œuf en fine julienne, giò lụa (saucisse vietnamienne de porc), crevettes séchées pilées, champignons parfumés, et vermicelles de riz soyeux.
L’assiette est complétée par une touche de mắm tôm (pâte de crevettes fermentée) pour les amateurs de goûts authentiques, ainsi que des herbes fraîches (coriandre, ciboulette). Chaque bouchée de bún thang révèle un équilibre de textures, de couleurs et de parfums, à la fois délicat et profondément savoureux.
Pour le palais français, le bún thang est une expérience d’élégance et de subtilité, une introduction tout en finesse à l’univers culinaire raffiné de Hanoï.
3. Bún riêu cua - La soupe rustique au crabe et à la tomate
Le bún riêu cua est une soupe populaire du Nord du Vietnam, connue pour son bouillon rouge orangé, à la fois acidulé et légèrement sucré. Ce plat généreux repose sur une base de tomates fraîches mijotées et d’un savoureux bouillon de crabe de rizière fermenté, auquel on ajoute des blocs de tofu frit, du sang caillé et parfois des escargots ou des crevettes.
Les pâtes de riz (bún) servent de fond à cette soupe vibrante, que l’on agrémente de pâte de crevette (mắm tôm), d’herbes fraîches (menthe, shiso, coriandre), et d’un trait de vinaigre ou de citron vert. Le résultat est une combinaison unique de textures moelleuses, de fraîcheur herbacée et d’une profondeur umami que l’on n’oublie pas.
Très apprécié des Vietnamiens pour ses saveurs franches et son caractère réconfortant, le bún riêu est aussi un excellent exemple de cuisine populaire intelligente, où chaque ingrédient est utilisé avec ingéniosité. Pour les curieux de goûts authentiques, c’est un bol qui raconte les champs, les marchés et la mémoire des repas familiaux.
4. Bún ốc - La fraîcheur d’une soupe aux escargots et à la menthe
Spécialité de Hanoï, le bún ốc est une soupe originale qui met à l’honneur les petits escargots d’eau douce. Dans un bouillon clair mais intense, parfumé à la tomate, au vinaigre de riz et aux herbes, ces escargots sont cuits rapidement pour conserver leur texture ferme et légèrement croquante.
Servie avec des vermicelles de riz, des morceaux de tofu frit, et une généreuse poignée d’herbes fraîches, cette soupe se distingue par son équilibre entre acidité, douceur, et salinité. On y ajoute parfois du piment ou une goutte de mắm tôm pour relever l’ensemble.
Ce plat humble, autrefois typique des vendeurs ambulants de Hanoï, est aujourd’hui apprécié pour sa capacité à éveiller les papilles tout en évoquant la cuisine de rue vietnamienne dans ce qu’elle a de plus simple et de plus savoureux.
5. Bún mọc - Boulettes de porc et bouillon léger à la mode du Nord
Le bún mọc est une soupe traditionnelle du Nord souvent servie au petit-déjeuner. Elle se distingue par son bouillon limpide à base d’os de porc et d’aromates, dans lequel nagent des boulettes de porc haché finement parfumées aux champignons noirs (mộc nhĩ).
Souvent accompagnée de giò lụa (jambon vietnamien), de tranches de porc et de vermicelles de riz, cette soupe est d’une simplicité désarmante, mais profondément réconfortante. Sa douceur et sa légèreté en font un plat idéal pour commencer la journée.
Le bún mọc est la preuve que la subtilité peut naître de la modestie. Il incarne l’élégance tranquille des repas familiaux du Nord, et charme par son équilibre et sa délicatesse.
6. Bún bung - Une soupe parfumée à la tige de taro et aux côtelettes de porc
Moins connue à l’international mais très appréciée dans le Nord rural, le bún bung est une soupe rustique où les tiges de taro (dọc mùng) jouent un rôle central. Leur texture croquante et juteuse apporte fraîcheur et légèreté au bouillon riche en arômes, souvent préparé avec des côtelettes de porc mijotées.
Les tomates, l’aneth et parfois un peu de curcuma donnent au bouillon une couleur dorée et un goût légèrement terreux. Servi avec des vermicelles de riz et garni de coriandre, ce plat évoque les repas champêtres, simples et nourrissants.
C’est une soupe de terroir, profondément enracinée dans la culture culinaire vietnamienne, qui séduit par son authenticité et sa sincérité.
7. Bánh đa cua - La richesse gourmande du delta du fleuve Rouge
Originaire de Hai Phong, le bánh đa cua est une soupe emblématique du Nord-Est vietnamien. Son nom désigne les larges nouilles plates à base de riz brun (bánh đa) et le crabe d’eau douce (cua), ingrédient central de cette soupe généreuse.
Le bouillon est épais, presque velouté, infusé du goût intense du crabe pilé, parfois enrichi de pâte de crevettes, de tomates, d’aneth et de tamarin. Les garnitures varient mais incluent souvent des boulettes de crabe, du tofu frit, des feuilles de périlla, des pousses de bambou et parfois des escargots ou des morceaux de bœuf.
Coloré, puissant et texturé, le bánh đa cua est une célébration des produits locaux et du savoir-faire régional. C’est une soupe de caractère, appréciée pour sa richesse aromatique et sa générosité.
8. Bún bò Hué - L’intensité du centre du Vietnam dans un bol épicé
Originaire de la ville impériale de Hué, le bún bò Hué est une soupe vibrante, épicée et profondément parfumée. Contrairement au phở, son bouillon est plus corsé, préparé à base d’os de bœuf et de pied de porc, relevé de citronnelle, de piment, de pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) et parfois d’un soupçon d’ananas pour l’acidité.
Les nouilles sont plus épaisses et plus rondes que celles du phở. On y ajoute des tranches de bœuf, du giò (saucisse vietnamienne), du sang de porc caillé, parfois de la queue de bœuf ou des pieds de porc. Servie très chaude, cette soupe est couronnée de menthe, coriandre et pousses de soja.
C’est un plat à la fois robuste et raffiné, reflet de la culture impériale et du goût prononcé du centre du Vietnam pour les saveurs fortes. Le bún bò Hué est une expérience gustative mémorable pour les amateurs de sensations épicées et d’arômes profonds.
>> En savoir plus : Bun bo Hue
9. Mì Quảng - Une soupe sèche pleine de couleurs et de contrastes
Spécialité de la province de Quang Nam, le mì Quảng est une soupe atypique : elle se mange presque « sèche », avec très peu de bouillon, concentré et parfumé. Les nouilles jaunes, épaisses et plates, sont nappées d’une sauce riche préparée à partir de porc, de crevettes, parfois de poulet, mijotés avec des aromates et du curcuma.
Le plat est servi avec des herbes fraîches, des cacahuètes grillées, des crackers de sésame (bánh tráng mè), un œuf dur, du citron vert et du piment. Ce mélange de textures croquantes, moelleuses, fondantes fait du mì Quang une expérience culinaire à part.
C’est une soupe du quotidien, conviviale et colorée, qui exprime la générosité de la cuisine centrale, entre terre et mer, tradition et créativité.
10. Cao Lầu - Le mystère savoureux de Hôi An
Plat mythique de la ville ancienne de Hôi An, le cao lầu n’est pas une soupe au sens strict, mais un plat de nouilles imbibées d’un bouillon parfumé, inspiré des traditions chinoises et japonaises. Les nouilles épaisses sont trempées dans une eau alcaline puis séchées, ce qui leur donne une texture unique, à la fois ferme et élastique.
Le plat est garni de tranches de porc laqué, d’herbes fraîches, de germes de soja, et de crackers croustillants. Le tout est arrosé d’un fond de bouillon concentré, souvent à base d’os et de sauce soja.
Mystérieux, savoureux et unique à Hôi An, le cao lầu incarne la fusion des influences culturelles dans un Vietnam ouvert sur le monde. C’est un plat que l’on ne trouve nulle part ailleurs, à déguster au cœur des ruelles anciennes.
>> En savoir plus : Cao Lau - Spécialité culinaire de Hoi An
11. Bánh canh - L’épaisseur réconfortante des nouilles du Sud
Bánh canh est un terme générique pour désigner une famille de soupes à base de nouilles épaisses, presque translucides, faites de farine de riz ou de tapioca. Très populaires dans le Sud et le Centre du Vietnam, ces soupes varient selon les garnitures : crabe (bánh canh cua), porc (bánh canh giò heo), poisson, crevettes ou encore boulettes de viande.
Le bouillon est souvent riche et légèrement collant, grâce à l’amidon des nouilles. Il est aromatisé au poivre, à l’ail et à la ciboulette, et peut être relevé avec du piment frais. Sa texture épaisse et glissante procure une sensation unique en bouche, presque moelleuse.
Le bánh canh est une soupe de confort, servie souvent en portion généreuse, parfaite pour les journées de pluie ou pour retrouver un peu de chaleur dans la simplicité.
12. Bún hến - La saveur iodée du quotidien hué
Spécialité de Hué, le bún hến est une soupe peu connue à l’étranger mais très appréciée localement. Elle est préparée avec de minuscules palourdes d’eau douce (hến), cuites dans un bouillon parfumé et versées sur des vermicelles de riz.
Ce plat est généralement accompagné de peau de porc croustillante, de cacahuètes, de jeunes bananes râpées, d’herbes fraîches, de pâte de crevettes et parfois de piment. Le bouillon, servi à part ou mélangé, est léger mais corsé, avec une note saline typique des produits de rivière.
Bún hến est une soupe vivante, pleine de textures contrastées et de goût. Elle incarne la cuisine populaire et ingénieuse de Hué, où chaque ingrédient est valorisé pour créer un tout harmonieux.
13. Hủ tiếu - La soupe du Sud, entre influences chinoises et cambodgiennes
Hủ tiếu est une soupe emblématique du Sud Vietnam, notamment à Saigon et à My Tho. Elle combine des influences chinoises et khmères dans une base de bouillon claire mais parfumée, servie avec des nouilles de riz fines ou plates.
La garniture peut varier : porc, crevettes, foie, boulettes de viande, œuf de caille, calamars… Le tout est couronné d’oignons frits, de ciboulette, de coriandre et parfois de radis confit. Le hủ tiếu peut être servi avec ou sans bouillon (hủ tiếu khô), selon les préférences.
Léger, savoureux et adaptable, le hủ tiếu est une soupe du matin autant qu’un dîner tardif, omniprésente dans la vie quotidienne du Sud Vietnam.
14. Bún mắm - La puissance umami de la soupe fermentée
Originaire du delta du Mékong, le bún mắm est une soupe audacieuse à base de pâte de poisson fermentée (mắm cá linh ou mắm cá sặc), qui lui donne un parfum très fort et distinctif. Le bouillon est assombri par la fermentation, mais équilibré par des herbes, du sucre de canne, des aubergines, et du piment.
Les nouilles épaisses sont garnies de crevettes, de poisson, de calamars et parfois de porc rôti. L’ensemble est complété par des herbes aromatiques, des pousses de soja et du citron vert.
Ce plat est une déclaration d’amour à la cuisine du Sud, où le goût prime sur la retenue. Pour les gourmets en quête d’émotions fortes, le bún mắm est un voyage sans retour dans l’umami.
15. Cháo - Le porridge vietnamien au cœur de la tradition
Le cháo est une soupe de riz (porridge) omniprésente dans tout le Vietnam, servie aussi bien aux malades qu’aux enfants, ou comme plat de réconfort par excellence. Sa texture onctueuse et douce en fait une base parfaite pour accueillir toutes sortes de garnitures : poulet, canard, abats, œuf centenaire, poisson ou crevettes.
L’assaisonnement reste simple : gingembre, ciboule, poivre noir, herbes fraîches. Le bouillon, souvent issu de la cuisson de la viande ou des os, donne profondeur et arômes au riz longuement mijoté.
Plus qu’un plat, le cháo est un souvenir. Il réveille les matins d’enfance, soigne les cœurs fatigués, et offre une tendresse culinaire unique que chaque culture comprend, mais que le Vietnam sublime avec poésie.
Conclusion : Un voyage gustatif au cœur des soupes vietnamiennes
À travers ces 15 soupes vietnamiennes, c’est toute l’âme d’un pays qui se révèle. Chacune d’elles raconte une histoire - celle d’un terroir, d’un héritage familial, d’une tradition locale. Que vous soyez amateur de bouillons légers, de saveurs puissantes ou de textures réconfortantes, les soupes Vietnam offrent un éventail d’expériences sensorielles aussi riche que varié.
Goûter ces soupes, c’est faire bien plus qu’un simple repas : c’est embrasser une culture, comprendre une philosophie de vie, et se laisser porter par la chaleur d’un peuple à travers l’un de ses plus précieux patrimoines culinaires.