Le Bun bo Hue est un plat populaire au Vietnam, connu pour ses nouilles épaisses, son bœuf tendre et son bouillon épicé. Sa préparation délicate et l'harmonie entre le bœuf et le porc le rendent unique.
Aux côtés de plats quotidiens vietnamiens tels que le riz, le pho, le banh mi ou le hu tieu, le Bun bo Hue est également très apprécié. Ce plat est dégusté par des personnes de tous âges, à tout moment de la journée. Ce qui distingue le Bun bo Hue, ce sont ses nouilles épaisses, ses tranches de bœuf larges et fines, et son bouillon rouge orangé au goût épicé séduisant. Pour cuisiner cette spécialité de Hue, le cuisinier doit faire preuve de minutie, de la sélection des ingrédients à chaque étape de la préparation. Dans le monde, rares sont les plats qui combinent à la fois du bœuf et du porc sans créer de conflits de goût comme le fait le Bun bo Hue.
1. Histoire du Bun bo Hue
Le Bun bo Hue est né à l’époque du seigneur Nguyen Hoang (vers le XVIe siècle). Selon la légende, une belle et talentueuse jeune femme nommée Bun, habitant le village de Van Cu (aujourd’hui dans la ville de Huong Tra, province de Thua Thien Hue), aurait créé un nouveau plat en utilisant de la viande de bœuf pour préparer le bouillon des nouilles. Ainsi est né le Bun bo, transmis et enrichi au fil des générations. Aujourd’hui, le Bun bo Hue a été revisité avec l’ajout d’autres ingrédients comme du jarret de porc, du boudin, des boulettes de crabe, etc.
2. Quels sont les ingrédients du Bun bo Hue ?
Un bol de Bun bo authentique de Hue comprend des nouilles, du bœuf, du boudin de porc, des boulettes de crabe et du bouillon. Les nouilles sont faites à partir d’un mélange de farine de riz et de farine de tapioca selon un ratio précis pour leur donner une texture suffisamment élastique. Pour réussir un bon Bun bo Hue, le choix des ingrédients est crucial. On utilise du jarret avant, du bœuf marbré ou du flanchet, qui doivent être d’un rouge vif, à fibres fines, et avec une graisse jaune pâle. Le bouillon sera plus savoureux s’il est préparé à base d’os de bœuf. Les boulettes de crabe orangées sont faites de chair et de pâte de crabe finement mixées, au goût naturellement riche et crémeux. Le jarret de porc est un autre élément important du plat. Il est nettoyé soigneusement puis blanchi à l’eau bouillante. Comme il cuit plus rapidement que le bœuf, on le retire du bouillon plus tôt et on l’ajoute au moment de servir.
L’"âme" du Bun bo Hue, c’est le bouillon. Dans la recette authentique, les habitants de Hue y ajoutent de la pâte de crevettes fermentées (mắm ruốc), ingrédient indispensable au goût si particulier du plat. On la mélange avec un peu d’eau froide, un peu de sel et de sucre, on laisse reposer puis on filtre avant de l’utiliser pour faire mariner le bœuf toute une nuit, ce qui le rend plus parfumé et savoureux.
Une fois les os bien cuits, on ajoute au bouillon des boulettes de porc ou de bœuf finement hachées. Le bouillon ne saurait se passer de citronnelle : on utilise des tiges fines, nettoyées, coupées en morceaux et légèrement écrasées avant de les jeter dans la marmite.
Le bœuf est coupé en fines tranches, brièvement plongées dans le bouillon avant d’être servies. Les Hueens aiment les plats bien épicés, d’où l’indispensable huile pimentée (sa te). Dans chaque bol, on ajoute un peu de jarret, de bœuf, de mortadelle vietnamienne, des oignons verts et blancs, puis on verse généreusement le bouillon parfumé. Le Bun bo se déguste accompagné de germes de soja, de basilic thaï, de citron, de bananier en fines tranches, de liseron d’eau effiloché, de laitue, et de jeunes pousses de moutarde…
3. Où manger un bon bol de Bun bo ?
3.1. À Hue
Bun bo Hue Ba Tuyet - 47 Nguyen Cong Tru, Hue
Bun bo Me Keo - 20 Bach Dang, Phu Cat, Hue
Bun bo O Ty - 5 Nguyen Du, Phu Cat, Hue
Bun bo Hue Cam - 45 Le Loi, Phu Hoi, Hue
Bun bo O Phung - 14 Nguyen Du, Phu Cat, Hue
3.2. À Hanoï
Bun bo Co Nam Saigon - 4 Dinh Ngang, Hoan Kiem
Bun bo Hue Huy Beo - 9 Tran Khat Chan, Hai Ba Trung
Bun bo Hang Ca - 36 Hang Ca, Hoan Kiem
Bun bo O Xuan - 21-25 Tue Tinh, Hai Ba Trung
3.3. À Ho Chi Minh-Ville
Bun bo Xua - 48 Cach Mang Thang Tam, District 3
Bun bo Nam Giao - 248 Bui Vien, Pham Ngu Lao, District 1
Bun bo Hue 31 - 31 Mac Dinh Chi, Da Kao, District 1
Bun bo Hue Song Anh - 28A Ban Co, District 3
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Écrit par
Angelo
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