1. Qu’est-ce que la fondue ?
Ce plat consiste en une casserole (à gaz, charbon ou électrique) maintenant constamment le bouillon en ébullition, autour de laquelle sont disposés des ingrédients crus comme viandes, poissons, anguilles, légumes, champignons, fruits de mer… Les convives plongent eux‑mêmes les aliments dans la marmite, attendent qu’ils soient cuits, et les dégustent tant qu’ils sont chauds. On consomme souvent la fondue en hiver, pour préserver la chaleur du plat.
C'était aussi une façon de manger qui permettait à l'époque de valoriser les restes de viande et de légumes, évitant ainsi de les jeter et de provoquer du gaspillage. Comme de nombreux ingrédients étaient presque périmés, on avait l'idée d'ajouter de nombreuses épices au bouillon pour masquer l'odeur désagréable une fois consommé.
2. Quelques fondues vietnamiennes faciles à préparer chez soi
2.1. Fondue au poulet
Une version simple souvent servie en famille à l’occasion du Nouvel An ou durant les jours froids.
Ingrédients (pour 7 personnes) :
Environ 2 kg de poulet
300 g de boyaux et estomac de porc
500 g de palourdes Africaines
3 plaques de tofu
500 g d’os de porc ou du bouillon de poulet
1 sachet de champignons enoki ; 200 g de shiitake ; 1 sachet de champignons de paille ou pleurotes ou pieds de poulet ; 2 sachets de médicaments traditionnels chinois
Légumes au choix (malva, liseron d’eau, gombo, patate douce, maïs doux, etc.)
1–2 œufs durs de cane
Galettes de riz, vermicelles ou nouilles instantanées
Sel, bouillon en poudre, assaisonnement, saté, glutamate de sodium, échalote, piment, citron
Préparation :
Préparation du poulet
Nettoyer le poulet et hâcher en morceaux. Garder la tête, le cou et les pattes pour préparer le bouillon. Disposer les morceaux.
Préparation des autres ingrédients
Laver et égoutter les champignons, gombo, tomates, légumes, etc. Découper les entrailles de porc. Préparer les palourdes et crevettes sur un plat.
Préparation du bouillon
Blanchir les os de porc avec du sel, rincer, puis mijoter 30‑45 minutes pour obtenir un bouillon. Enrichir avec les œufs, les champignons, les herbes médicinales et le maïs doux. Assaisonner à votre goût.
Dressage
Disposer tous les ingrédients autour de la marmite, allumer le feu doux, et laisser mijoter. Savourer ce plat chaud sera irrésistible par temps froid.
2.2. Fondue de bœuf à la sauce aigre
Cette fondue associe la fondue et les rouleaux. On y trouve un bouillon légèrement vinaigré, parfumé à la citronnelle et au lait de coco. Les tranches de bœuf (souvent de la pièce ronde ou du filet) sont cuites dans le bouillon, puis roulées avec des galettes de riz, ananas, banane verte, fines herbes, chou chinois, oignon, vermicelles. Pour accompagner, souvent un condiment à base de sauce de poisson fermentée (mắm nêm) très savoureux.
Le goût légèrement aigre, parfumé, sans lourdeur, fait de cette fondue un plat prisé l’été. Le prix pour 4 personnes est généralement d’environ 400 000 dongs ou plus.
Ingrédients :
1 kg de bœuf
Pour le bouillon : citronnelle, oignon, échalote, ananas, 1 L d’eau de coco, vinaigre, 500 ml d’eau, sauce de poisson, bouillon en poudre, sucre
Pour le condiment (mắm nêm) : ½ tasse de mắm nêm, ½ tasse d’ananas haché, lait de coco ou eau, 2 c. à s. de sucre, ½ citron, 1 c. à s. d’ail-piment haché
Accompagnements : vermicelles frais, concombre, laitue, herbes aromatiques
Préparation :
Trancher finement le bœuf, disposer avec l’oignon et la citronnelle.
Faire mijoter tous les ingrédients du bouillon jusqu’à obtenir un goût aigre‑doux.
Préparer le condiment en faisant revenir l’ail, y ajouter la sauce, l’eau glacée, le sucre, porter à ébullition, puis incorporer l’ananas et le jus de citron.
Disposer le bouillon en marmite, y plonger le bœuf et les légumes au fur et à mesure, cuisiner et rouler selon votre goût.
2.3. Fondue thaï
Inspirée du Tom Yum thaïlandais, cette fondue acidulée et épicée est une création vietnamienne.
Ingrédients :
6 crevettes géantes, fruits de mer à volonté (calmar, pieuvre, palourdes, crabe…)
10 tomates cerises (coupées en deux)
6 champignons de paille
Pour le bouillon : 15–20 crevettes moyennes, feuilles de citron kaffir, 2 citrons (jus), coriandre, galanga, citronnelle, ail, piment rouge, 500 ml d’eau
Préparation :
Nettoyer et disposer les légumes et fruits de mer.
Préparer un bouillon à base de crevettes et d’épices (citron, la sauce Tom Yum, piment, galanga, citronnelle, coriandre).
Chauffer ce bouillon, y plonger tomates et champignons pendant 10–15 minutes.
Ajouter les crevettes puis transférer le tout dans une marmite à fondue, manger dès que c’est bouillant. Ajuster l’acidité et le piquant selon votre goût.
2.4. Fondue à la tête de saumon
Ingrédients :
2 têtes de saumon fraîches
Gingembre émincé, 3 tomates, chou fermenté, jus de citron, ail, sauce de poisson, morceaux d’ananas, colorant d’arachide (huile rouge), coriandre, ciboule, piment, persil aquatique
Vermicelles frais
Préparation :
Égoutter, couper le chou fermenté, préparer l’ananas, ciboule, tomates.
Saisir les graines d’arachide pour obtenir une huile colorée.
Faire revenir ail, chou fermenté, ananas avec sel et bouillon en poudre.
Ajouter 2 L d’eau, porter à ébullition, plonger les têtes de saumon, laisser cuire 7‑10 minutes, assaisonner avec sauce de poisson et citron.
Ajouter les tomates, disposer dans une marmite, parsemer de ciboule, coriandre, persil aquatique et piment avant de déguster.
2.5. Fondue au poulet au vin gluant
Ingrédients :
1 poulet
Vin gluant (“rượu nếp”)
Échalote, coriandre
Assaisonnements : bouillon en poudre, sel, sauce, poivre
Os pour le bouillon, vermicelles frais
Légumes : liseron d’eau, mauve, malva, herbes aromatiques…
Préparation :
Couper le poulet en morceaux.
Nettoyer le vin gluant, en utiliser une partie pour mariner le poulet et une partie pour le bouillon.
Faire un bouillon avec les os de porc, en ajoutant le vin gluant.
Faire revenir le poulet dans l’huile et l’échalote, puis le retirer.
Porter le bouillon à ébullition, y replonger le poulet, puis ajouter les légumes au fur et à mesure pour les tremper et déguster.