1. Qu’est‑ce que “nuoc mam” ? – La sauce de poisson du Viet Nam
Nuoc mam en espagnol est la sauce de poisson. On peut dire que depuis les temps anciens, le Viet Nam a été la terre d’une grande variété de sauces fermentées. En termes généraux, la sauce de poisson peut être faite à partir de poisson frais, sec ; ou même de fruits de mer comme des palourdes, des crevettes, des crabes, ou de fruits comme l’anacardier dans le cas de la sauce de poisson végétarienne. Certaines sauces sont élaborées avec le poisson entier, tandis que d’autres seulement avec le sang ou les viscères du poisson. Certaines ne contiennent que du poisson et du sel, tandis que d’autres peuvent inclure des herbes médicinales et des épices. La fermentation de courte durée produit une odeur forte caractéristique du poisson. Un processus de fermentation plus long réduit l’odeur et crée un goût de noix et plus crémeux.
Au Viêt Nam, tout le long de la côte, on prépare de la sauce de poisson. En général, elle est produite avec divers types de poissons marins (comme des anchois, du maquereau, du carangue, etc.) et on l’extrait sous forme liquide. Selon la concentration en protéines dans la sauce, elle est classifiée en différents degrés (sauce de poisson concentrée, de première, ou de seconde catégorie). Le bol de nuoc mam partagé lors d’un repas est considéré comme un symbole caractéristique de la culture du partage dans la gastronomie vietnamienne.
2. Depuis quand existe “nuoc mam” ?
Jusqu’à présent, il n’existe aucun document définitif qui détermine précisément l’origine de la sauce de poisson au Viêt Nam. On sait seulement que, dans les archives historiques, les mots « nuoc mam » sont mentionnés pour la première fois dans les Annales complètes de Dai Viet (compilées par Ngo Sy Lien).
Plus précisément, dans les Annales complètes de Đại Việt, dans la section sur la dynastie Lê (empereur Đại Hành) en se référant à l’année Dinh Dau, quatrième année (997), il est mentionné : « Auparavant, les envoyés de la dynastie Song avaient l’habitude de profiter de l’excuse des tributs de sauce de poisson pour exiger des contributions supplémentaires » … Par conséquent, selon les documents historiques, avant l’année 997, le Viet Nam produisait déjà de la sauce de poisson comme tribut. Cependant, le moment exact de son origine, comment elle est apparue et qui fut le pionnier de la sauce de poisson au Viêt Nam restent un mystère.
3. Comment on fabrique la sauce de poisson ?
3.1. Méthode de fermentation comprimée
La méthode traditionnelle vietnamienne pour élaborer la sauce de poisson est de fermenter le poisson avec du sel par la méthode de compression. On mélange le poisson avec du sel de cuisine dans une proportion approximative de 3 : 1 (appelée « chuop ») et on le place dans de grands barils en bois d’une capacité de 2,5 à 8 m³. Ensuite on couvre d’une couche de sel et on compresse avec des pierres. Après 2 à 4 jours, on ouvre le bouchon à la base du baril pour récolter le “premier liquide” (nước bổi). Le contenu du baril est compacté après avoir extrait ce liquide, on referme le bouchon et on laisse fermenter pendant 7 à 12 mois.
Une fois que le “chuop” a mûri, la sauce de poisson devient transparente, de couleur jaune paille à ambre, elle a perdu l’odeur forte et a un arôme caractéristique. La première extraction s’appelle sauce de poisson concentrée ou « nuoc nhi». Le résidu restant est mélangé avec plus de liquide et de sel pour continuer le processus de fermentation et obtenir une seconde et troisième extraction. Les extractions suivantes, de qualité et de teneur en protéines moindres, sont appelées « nuoc ngang » ou « nuoc long ». Une bonne sauce de poisson nécessite une fermentation de 12 mois pour obtenir le meilleur concentré.
3.2. Méthode de battage
Dans certaines localités du nord, comme Cat Hai – Hai Phong, la méthode de préparation commune est le battage. Dans ce processus, le poisson peut être écrasé avant d’être mélangé avec le sel. Après environ 3 mois, on bat le mélange pour accélérer la maturation. Cette méthode réduit le temps de fermentation à 6‑7 mois, mais produit une sauce de poisson avec une teneur en protéines inférieure par rapport à la méthode traditionnelle.
3.3. Sauce de poisson industrielle
Au XXIᵉ siècle, la production de sauce de poisson au Viêt Nam s’est industrialisée, et le liquide de fermentation initial et le concentré fournis par les fabricants sont souvent mélangés pour augmenter la production avant d’être mis en bouteille et vendus, ce qu’on appelle « sauce de poisson industrielle ». Ce processus de mélange dilue la sauce concentrée, rendant la couleur plus pâle et l’arôme caractéristique s’estompe, c’est pourquoi il est nécessaire d’ajouter des colorants, des épaississants, des aromatisants et des conservateurs pour rendre le produit plus attractif. Ainsi, bien que le terme « sauce de poisson concentrée » soit encore utilisé sur de nombreuses étiquettes, en réalité il a disparu. Jusqu’en 2019, la part de marché de la sauce de poisson traditionnelle était seulement de 15‑20 %, tandis que la sauce de poisson industrielle dominait largement la consommation.
4. Caractéristiques traditionnelles du “nuoc mam” selon les régions du Viet Nam
Tout au long de centaines d’années d’histoire et de développement, malgré l’essor de nombreuses industries, y compris l’industrie de production de sauce de poisson avec des dizaines d’ingrédients différents, dans de nombreux villages côtiers, les agriculteurs et pêcheurs conservent encore leur métier. Ils continuent d’utiliser les recettes traditionnelles pour créer une sauce de poisson avec un goût distinctif selon chaque région.
Le long de la ligne côtière du Viêt Nam se trouvent des régions célèbres pour leur sauce de poisson, comme Cat Hai, Ba Lang, Nam O, Nha Trang, Ca Na, Phan Thiet et Phu Quoc. Le goût de la sauce de poisson est déterminé par la provenance du poisson, la méthode de salage, la proportion de sel utilisée et les particularités du climat de chaque zone. Ces différences ont donné à la sauce de poisson de chaque région un caractère culinaire unique.
4.1. Nuoc mam Cai Rong – Quang Ninh
La sauce de poisson Cai Rong est un produit spécial du district insulaire de Van Don, dans la province de Quang Ninh. Les avantages géographiques, avec de vastes zones de pêche et une source abondante de fruits de mer, ont été favorables au développement de la production de sauce de poisson dans ce district. La sauce de poisson Cai Rong est élaborée selon la méthode traditionnelle de battage, séchage au soleil et fermentation naturelle, sans l’usage d’additifs. Elle est produite principalement avec du poisson frais comme maquereau, poisson nham, poisson nhum, petits poissons et anchois (préalablement nettoyés des impuretés et de la boue) avec du sel marin, et laissée fermenter de manière complètement naturelle pendant au moins 18 mois. Une fois le poisson acquis, il est stocké dans des jarres en céramique. Pendant les jours ensoleillés, les jarres sont ouvertes et le poisson est remué pour assurer une maturation uniforme. Chaque jour, les responsables vérifient le niveau de sel pour garantir la qualité du produit final.
4.2. Nuoc mam Cat Hai – Hai Phong
La sauce de poisson Cat Hai est le nom général donné aux produits élaborés dans le district insulaire de Cat Hai, dans la ville de Hai Phong. Avec une histoire de production de sauce de poisson qui remonte à cent ans, le district conserve encore le processus traditionnel de séchage au soleil et de battage.
La mer de Hai Phong, située dans le golfe du Tonkin, possède plusieurs zones de pêche riches comme Cat Hai et Bach Long Vi, qui fournissent d’abondantes sources de poissons pélagiques, idéales pour la production de sauce de poisson. La sauce de poisson Cat Hai est fabriquée selon la méthode traditionnelle, sélectionnant soigneusement les meilleurs poissons (comme le maquereau, le poisson nham, les anchois, etc.), en les battant, les salant et les séchant au soleil et au vent marin. Cela donne une sauce de couleur rouge foncé, avec un arôme fort et un goût salé au début, mais avec une arrière‑saveur douce.
4.3. Nuoc mam Diem Dien – Thai Binh
Thai Binh est aussi une province côtière, donc ses spécialités marines sont abondantes, la sauce de poisson étant l’une des plus remarquables. La sauce de poisson Diem Dien est un cadeau authentique pour les touristes qui visitent la plage de Diem Dien.
Comme dans d’autres régions côtières, la sauce de poisson Diem Dien a une recette unique qui peut se distinguer uniquement par l’arôme et le goût. Les ingrédients principaux comprennent harengs et anchois, qui sont mélangés avec du sel et laissés fermenter pendant un an et demi avant sa production. Le poisson doit être frais pour obtenir la meilleure qualité de sauce.
4.4. Nuoc mam Thanh Hoa
Les villages consacrés à la production de sauce de poisson et leurs produits dans la terre de Thanh s’étendent le long de la côte des districts : Nga Son, Hau Loc, Hoang Hoa, Quang Xuong, Tinh Gia.
La sauce de poisson produite ici est élaborée principalement selon deux méthodes : battage ou gái nén, parfois en combinaison. En plus de l’anchois, qui est l’ingrédient principal, on utilise aussi maquereau, hareng et poisson nham. Avec un climat caractéristique et une longue expérience dans la production de sauce, la sauce de poisson de Thanh a un goût distinctif et traditionnel.
En plus de la sauce de poisson, Thanh est aussi célèbre pour les produits faits à partir de moi (ruốc), qui sont : mắm tôm, mắm tép et mắm ruốc. La sauce de poisson Thanh Hoa est célèbre pour son goût exquis, résultat de la combinaison des ingrédients, d’un climat caractéristique et de la longue expérience des producteurs locaux.
4.5. Sauce de poisson spéciale Nha Trang – Khanh Hoa
En plus de la sauce de poisson de Phu Quoc et de celle de Phan Thiet, la sauce de poisson Nha Trang est aussi l’un des noms qui charme les touristes qui visitent cette ville côtière. La sauce de poisson Nha Trang est l’essence unique des trésors de la mer : « anchois frais + sel marin de qualité + un processus méticuleux de fermentation ».
Khanh Hoa a une situation géographique favorable avec de nombreuses lagunes, baies et longues côtes, ce qui fournit une source abondante de fruits de mer à la fois d’élevage et de capture, créant ainsi la réputation de la sauce de poisson de Nha Trang. La sauce de poisson produite à Nha Trang a généralement un goût délicieux, particulièrement adaptée pour être utilisée dans des plats sautés.
4.6. Nuoc mam Ca Na – Ninh Thuan
Située parmi les sauces de poisson les plus célèbres du Viêt Nam, la zone saline de Ca Na a une longue histoire de production de sauce de poisson qui s’étend sur des centaines d’années. Les installations de fermentation de sauce de poisson se trouvent à seulement quelques centaines de mètres du port de pêche, ce qui permet de sélectionner le poisson le plus frais venant juste d’arriver sur la côte. Les ingrédients principaux sont des anchois et des maquereaux, avec une proportion de poisson à sel de 7 : 3, ce qui donne une sauce de poisson avec une teneur en protéines naturelle allant jusqu’à 30 gN/litre. Le poisson est mélangé avec du sel et placé directement dans un récipient de fermentation.
Le soleil de Ninh Thuan aide à accélérer le processus de fermentation. Le poisson est placé dans des barils ou des récipients de fermentation à l’intérieur. Après environ 12 à 18 mois, quand la sauce est mûre, les producteurs commencent à la mélanger continuellement chaque jour pendant encore 4 mois. Finalement, la sauce est laissée reposer jusqu’à ce que le liquide s’épaississe, acquérant une couleur brun rougeâtre caractéristique et un arôme doux.
4.7. Nuoc mam Phan Thiet – Binh Thuan
La sauce de poisson et le métier de sa production ont été associés au peuple de Phan Thiet depuis les premiers jours de sa fondation jusqu’à aujourd’hui. Spécialement pendant la saison, ici, les cours de la sauce sont remplies, avec des barils hauts s’étendant partout. Le goût salé du sel et l’arôme caractéristique du poisson font que le parfum intense de la sauce de poisson Phan Thiet est plus attractif que jamais.
4.8. Nuoc mam Phu Quoc – Kien Giang
L’île Ngoc Phu Quoc – Kien Giang n’a pas seulement un grand potentiel touristique, mais dispose aussi d’une source abondante et fraîche d’anchois. L’utilisation de cette ressource pour la production de sauce de poisson à Phu Quoc a une histoire de plus de 200 ans. Phu Quoc est célèbre pour sa marque de sauce de poisson à teneur protéique élevée. Les variétés spéciales de sauce de poisson ici ont souvent une teneur en protéines de 40 à 43 gN/litre. La sauce de poisson Phu Quoc est également caractérisée par sa couleur brun rougeâtre, un goût doux et riche, avec un arrière-goût sucré et une viscosité élevée.
5. Comment sert‑on la sauce de poisson ?
La sauce de poisson du Viêt Nam n’est pas seulement un condiment, mais l’âme de chaque repas vietnamien. En général, elle est servie dans de petits bols pour tremper avec de nombreux plats (également connue sous le nom de « nuoc cham »), depuis des plats de légumes frais et croquants, jusqu’aux délicats rouleaux de riz et aux viandes grillées. Chaque région a sa propre manière de préparer la sauce, s’adaptant à chaque plat.
Dans le nord, la sauce de poisson est souvent diluée, ajoutant un peu de sucre, citron et ail haché pour obtenir un goût harmonieux et léger.
Pendant ce temps, au centre et au sud, on préfère des saveurs plus intenses et un peu plus sucrées, qui peuvent inclure du piment et de l’ail.
Pour les Vietnamiens, tremper dans la sauce de poisson est une expérience subtile qui combine saveurs et façons de déguster, mettant en valeur le goût de chaque plat. Pour ceux qui veulent approfondir la culture vietnamienne, goûter la sauce de poisson est une première étape pour découvrir la sophistication de la gastronomie et le style de vie des habitants de cette terre en forme de S !
6. Comment choisir une délicieuse sauce de poisson
Comment choisir une délicieuse sauce de poisson ? Todo de Vietnam suggère les critères suivants :
Ingrédients : Vérifiez les ingrédients pour vous assurer que la sauce de poisson soit faite uniquement de poisson et de sel, sans additifs artificiels ni conservateurs.
Teneur en protéines : Le critère traditionnel pour évaluer la qualité de la sauce de poisson pure est la teneur en protéines, qui apporte une arrière‑saveur douce après le goût salé. Si le sel a des impuretés, la sauce de poisson a souvent un goût amer. Par conséquent, une bonne sauce de poisson doit avoir un goût salé qui ne soit pas amer et un arôme distinctif qui ne soit pas désagréable. Plus la teneur en protéines est élevée, mieux c’est. Selon le chef Summer (fondatrice et cheffe du restaurant Nén Light), la meilleure sauce de poisson doit avoir une teneur en protéines supérieure à 30 degrés.
Couleur : La sauce de poisson de haute qualité a une couleur claire, ambrée ou brun rougeâtre attrayante. Vous pouvez secouer la bouteille de sauce de poisson puis la renverser pour l’observer à la lumière. S’il y a des sédiments au fond de la bouteille, ce qui indique une précipitation, ne la choisissez pas. Ce sédiment peut être dû au sel et à d’autres additifs que le fabricant a ajoutés.
Saveur : Recherchez un umami intense qui ait un équilibre entre les saveurs salées et sucrées, avec un arôme caractéristique.
En conclusion de cette exploration de la culture gastronomique du Viêt Nam, on peut voir clairement que « nuoc mam » n’est pas seulement un simple condiment, mais aussi un lien qui connecte l’essence de la culture et de la gastronomie vietnamiennes. Chaque bol de sauce de poisson raconte une histoire sur le mode de vie, l’alimentation et la fierté nationale. Goûtez la sauce de poisson vietnamienne une fois, et vous comprendrez davantage le peuple amical, simple et passionné de cette terre en forme de S !