Recette de rouleaux vietnamiens sans galette de riz

La cuisine vietnamienne est réputée pour ses rouleaux délicieux. Des rouleaux de printemps rafraîchissants aux nems frits croustillants en passant par les Bò Lá Lôt (boeuf enveloppé dans une feuille de bétel), les rouleaux vietnamiens ravissent les plus fines papilles. 

Dans cet article, nous vous présentons une version unique de cette spécialité, sans galette de riz et peu connue des étrangers, appelée Cuôn Hành. Il y a également une petite recette à essayer chez vous et quelques adresses recommandées pour votre voyage au Vietnam.

1. Cuôn Hành - Rouleaux vietnamiens équilibrés et rafraîchissants

Cuôn Hành signifie “rouleaux d’oignons verts” en vietnamien. Ses autres nom sont  “Cuôn Hành Trân” (rouleaux d’oignons verts cuits), “Hành Cuôn Tôm Thit” (rouleaux d’oignons verts aux crevettes et au porc), “Cuôn Bún Tôm” (rouleaux aux vermicelles de riz et aux crevettes). Son origine reste incertaine : Bien qu’il soit parfois appelé “Cuôn Thuy Nguyên” (rouleaux de Thuy Nguyên, un district de la ville Hai Phong), il est également populaire dans plusieurs provinces telles que Thai Binh et Ninh Binh.

Contrairement aux autres types de rouleaux vietnamiens qui peuvent être consommés à n’importe quel moment de l’année, il est préférable de manger Cuôn Hành en hiver où les oignons verts sont en saison. Cet ingrédient constitue un élément clé donnant à ce plat une saveur unique et distinctive.

Les Vietnamiens de Hai Phong, Thai Binh et Ninh Binh préparent le Cuôn Hành à l’occasion du Têt - le Nouvel An vietnamiens, car il demeure une combinaison harmonieuse de couleurs et de saveurs. Les ingrédients comprennent des crevettes, du porc, des œufs, des vermicelles et des herbes donc chaque portion est un équilibre de glucides, protéines et légumes. De plus, les couleurs de divers composants apportent à ce plat une apparence attrayante. Il suffit de mettre les rouleaux sur une assiette sans autre décoration et vous avez une jolie entrée pour un repas parfait.

Le Cuôn Hành est plutôt un plat à préparer chez soi pour la famille à l’occasion du Têt et non un plat servi dans les restaurants. Vous trouverez rarement des adresses où on propose ces rouleaux même au Vietnam. Mais n’inquiétez pas si vous voulez en essayer, voici une recette détaillée pour vous.

2. Recette de Cuôn Hành

90 minutes | pour 4-5 personnes 

Ingrédients 

• 200 g de crevettes
• 300 g de poitrine de porc
• 3 œufs
• Mortadelle vietnamienne (Gio Cha)
• Oignons verts
• Vermicelles de riz
• Salade et herbes aromatiques
• Sauce de poisson, vinaigre, sel, sucre, poivre, citron vert, piment, ail
• Citronnelles, gingembres

Préparation

Laver les feuilles de salade et les herbes aromatiques avec un peu de sel et les égoutter.

Décortiquer et enlever la veine des crevettes. Les faire cuire dans l’eau bouillante ou à la vapeur avec les citronnelles et les gingembres râpés, puis les couper en deux. 

Faire passer rapidement la poitrine de porc à l’eau bouillante puis la laver pour enlever les impuretés et l’odeur de la viande ainsi que éviter l’écume lors de la cuisson. Puis recuire la poitrine, la laisser refroidir et la couper en fines tranches. 

Faire une omelette très fine avec les trois œufs et la couper en petits morceaux de taille 4 x 6 cm.

Couper la mortadelle vietnamienne en julienne.

Couper les vermicelles de riz en morceaux de taille moyenne.

Faire cuire rapidement les oignons verts dans de l’eau bouillante pour les assouplir. Les faire tremper dans de l’eau froide pour conserver la couleur verte.

Comment faire les rouleaux : Mettre d’abord une tige d’oignon vert dans votre main. Puis mettre au dessus une feuille de salade pliée et quelques herbes aromatiques, un morceau de vermicelles de riz, une tranche de porc, quelques juliens de mortadelle vietnamienne, une moitié d’une crevette et un morceau d’omelette. Enrouler la tige d’oignon vert 2 fois autour de l’ensemble et attacher.

Les rouleaux finis doivent avoir toutes les couleurs : rouge et rose des crevette et de la mortadelle vietnamienne, blanc et opale des vermicelles de riz et du porc, jaune de l’omelette et vert des herbes. Attention : si vos rouleaux sont trop lâches, ils ne pourront pas tenir toutes les garnitures. Mais s’ils sont trop serrés, vous risquez de casser les ingrédients. Les rouleaux sont servis avec une sauce aigre-douce.

À bien noter

Choisissez les oignons verts dont l’ampoule blanche est petite et la tige est longue et fine pour faciliter l’attachement de vos rouleaux.

Il faut faire cuire les crevettes avec de la citronnelle râpée, du gingembre, un peu de vin de cuisine et du poivre pour qu’elles soient plus parfumées et de plus belle couleur. Dès que les crevettes ont la chair rose et blanche, elles sont prêtes. Sortez-les pour qu’elles ne deviennent pas trop cuites.

Les ingrédients ne sont pas fixes. Vous pouvez les modifier selon votre goût. La viande de porc et la mortadelle vietnamienne sont interchangeables. Au lieu de cuire les crevettes, vous pouvez les sauter. Vous pouvez également ajouter des morceaux de tofu frits ou des juliens de carottes afin d’avoir plus de textures et de saveurs.

Pour faire la sauce aigre-douce, mélangez de l’eau, du vinaigre, du sucre et de la sauce de poisson au rapport 5:1:1:1. Il faut d’abord mélanger du sucre dans de l’eau et du vinaigre jusqu’à ce qu’il soit complètement dissout. Puis ajoutez de la sauce de poisson. Ajoutez du piment, de l’ail haché et du jus de citron vert selon votre goût.

3. Adresse recommandée

Quán Ngon Cô Dung 

• Adresse : 46 rue Tran Xuan Soan, district Hai Ba Trung, Hanoi
• Horaire d’ouverture : Tous les jours, 14h00 à 17h30
• Prix : 30.000 - 80.000 VND/personne

Ce restaurant de rue se spécialise dans les rouleaux vietnamiens de tout type. Son large choix de garnitures permet à chacun de trouver le goût qui lui convient le plus. Outre les rouleaux de printemps classiques, on vous propose également le Cuốn Hành, qui est généralement très rare dans le menu des restaurants. L’espace est petit mais assez propre et la portion est copieuse. Si vous tentez la cuisine de rue vietnamienne, et que vous voulez manger local, cela est une bonne adresse à visiter.