La cuisine de la communauté Hoa (peuple d’origine chinoise et faisant partie aujourd’hui des 54 groupes ethniques du Vietnam) à Ho Chi Minh-Ville est renommée pour sa diversité. L’essence du peuple Hoa se reflète dans la culture culinaire de Saigon, contribuant à enrichir et sublimer la gastronomie de l'une des plus grandes villes du Vietnam. Il est facile de trouver des plats chinois à Ho Chi Minh-Ville, tout en se promenant dans les districts de 5, 6 et 11 (qui combinent pour former le quartier Cholon). Cependant, les restaurants chinois authentiques sont rarement connus du grand public et vous ne pouvez non plus choisir au hasard. Alors, voici un guide gourmand pour découvrir la cuisine chinoise de Saigon lors de votre voyage au Vietnam.
Bon en affaires, généreux et libéral sont les meilleurs caractères des Cantonais. Ces qualités sont évidentes dans leur cuisine, dont le plus marquant est le dimsum, désignant les mets de petites portions généralement servi le matin. À chaque fois que vous avez envie des dim sums, il faut aller en groupe d'au moins 2 personnes car le repas est vraiment copieux et donc un peu coûteux. Si vous êtes seul, vous ne pourrez pas tout manger.
Le peuple de Chaozhou ou Teochew est également originaire de la province de Guangdong, mais ils communiquent dans leur propre dialecte appelé Teochew. Les Teochew sont travailleurs et économes, ce qui est peut-être dû à leur vie de vicissitudes dans le passé. Les plats teochew sont généralement légers, simples et ont une apparence moins accrocheuse que les autres plats chinois. La choucroute chinoise “Suan cai” constitue probablement l'âme des plats teochew. Les feuilles de moutarde marinées sont mijotées jour après jour jusqu’à ce qu'elles deviennent douces et fondent dans la bouche. Leur saveur claire unique rend les ingrédients qu’ils accompagnent (viande, tripes, etc.) moins graisseux.
Les restaurants chinois à Saigon dans les années 40 du XXe siècle
Le peuple Hakka est doué pour la cuisine. Pendant la colonisation française, la plupart des chefs sélectionnés pour cuisiner pour les “mandarins occidentaux” étaient Hakkas. Ils savaient comment combiner harmonieusement la cuisine occidentale et chinoise avec les ingrédients tels que l’oignon, le poivron, etc. que les autres groupes chinois ne pouvaient pas faire. Aujourd'hui à Saigon, un restaurant hakkas de plus de 80 ans demeure encore dans une toute petite ruelle de la rue Ly Thuong Kiet. Il sert les convives au premier étage, tandis que le rez-de-chaussée est toujours l'espace de vie et le coin cuisine.
On ne peut pas parler des Fukiénois sans aborder le culte de Mazu (en vietnamien Bà Thiên Hâu ou La Dame Céleste). Originaires de l’île de Mi Châu, les Fukiénois ont navigué sur la grande mer, apportant sa culture et sa croyance à différents pays du monde. Le culte et les rituels de Mazu ont été inscrits au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Un plat fukiénois que tous les Saigonnais connaissent, ce sont les nouilles de Fujian. Il s’agit d’un type de nouilles jaunes plus épaisses et plus moelleuse qui peuvent être sautées ou cuites dans un bouillon comme toutes les autres nouilles chinoises. Un autre mets reconnu de la cuisine fukiénoise est le “Bouddha saute par-dessus le mur”. Ce plat gastronomique se compose de nombreux ingrédients précieux tels que des coquilles Saint-Jacques, des ormeaux, des ailerons de requin, même du ginseng, etc. Son nom implique qu’il est tellement délicieux que même les moines bouddhistes ont dû franchir le mur et arrêter d’être végétariens pour en goûter.
Tiem Com Truyen Ky est présent à Saigon depuis plus de 80 ans et a servi de 2 à 3 générations de Saïgonnais. Appartenant à une famille hakka, ce restaurant était initialement un étal de cuisine de rue de M. Nguyen Huu Truyen il y a quelques décennies, puis il s’est agrandi à sa taille aujourd’hui et est légué à son petit-fils Huynh Nhat Tai. Le menu est varié, allant des soupes aux plats sautés ou cuits à la vapeur avec toute sorte d’ingrédients. Lorsqu’on y prend un repas, on ne peut pas rater les mets considérés comme “l’âme” de ce restaurant, tels que du poulet vapeur au sel, chaudin frit, taro à la vapeur au porc rôti, soupe de kudzu, tofu du fleuve Dong, poisson salé mijoté aux œufs et à la viande hachée. Le restaurant est situé au 39/20 rue Ly Thuong Kiet, quartier 7, district 11, Ho Chi Minh Ville. Il est ouvert pour le déjeuner (11h00 - 14h00) et le dîner (17h00 - 22h00).
Tiem Com Chuyen Ky niché à côté du vieux marché de Ton That Dam est un restaurant spécialisé en Com Thô (riz cuit dans une marmite en terre) géré par une famille chinoise. Le riz est mis dans une marmite, cuit à la vapeur pendant 30 minutes selon une recette familiale secrète afin que chaque grain soit tendre, moelleux, parfumé et puisse garder la chaleur pendant longtemps. Les plats d’accompagnement sont divers et préparés de différentes façons : frit, sauté, cuit à la vapeur, etc. Vous avez donc plein d’options. Le restaurant sert également des ragoûts nourrissants tels que le poulet aux algues, poulet aux herbes médicinales,... Tous ceux qui y ont pris un repas sont satisfaits et repus grâce à des portions copieuses. L’adresse du restaurant est au 65 - 67 rue Ton That Dam, quartier Ben Nghe, district 1, Ho Chi Minh Ville.
Ce restaurant a été ouvert par une famille chinoise pour vendre du riz en marmite en terre depuis très longtemps, mais a été fermé en 1975. Ce n’est qu’au début des années 2000 que le fils de la famille a rouvert ses portes et en est désormais le propriétaire. Comme ce restaurant propose une cuisine faite maison authentique, sa carte est assez simple, composée principalement de soupes et de ragoûts, pas de plats frits ou sautés. Les mets les plus recommandés comportent œufs vapeur de trois couleurs, rein de porc mijoté, côtes et escargots aux cordyceps, … Chaque plat est cuisiné de façon méticuleuse, exigeant beaucoup de temps et d’efforts. Les ragoûts sont mijotés pendant au moins 4 heures avec le feu soigneusement ajusté pour créer une saveur unique et authentique de la cuisine chinoise. Les ingrédients tendres avec la soupe claire et douce font un plat à la fois délicieux et nutritif. Le restaurant se trouve à 76/6 rue Ton That Dam, quartier Ben Nghe, district 1, Ho Chi Minh Ville.
Il s’agit d’un restaurant familial à l’ancienne associé à des générations de Chinois à Saigon. Ouvert depuis plus de 40 ans au premier étage d’un ancien immeuble, cette adresse dispose d'un espace plutôt petit mais très soigné. Les deux plats qui font le nom du restaurant sont le cochon de lait rôti et le pigeon rôti. Par ailleurs, le restaurant propose également de nombreux plats spéciaux comme des coquilles Saint-Jacques sautées aux germes de soja, des calamars frits croustillants, des coques sanguines du Sichuan... Tous les plats sont décorés assez simplement, majoritairement juste parsemés de tomates, de salade ou de coriandre comme les repas du passé. Le ragoût servi à la fin du repas est changé de jour en jour. Le restaurant est situé à 100 rue Tran Tuan Khai, quartier 5, district 5, Ho Chi Minh Ville.
Le district 6 de Saigon étant principalement peuplé de Teochew, il n'est pas difficile d’y trouver des restaurants chinois. Depuis l’époque où il vivait à Chaozhou, le grand-père du propriétaire de Quan 63 vendait de la bouillie. Lorsqu’il a déménagé dans le quartier Cholon, il y a apporté la bouille teochew. Son restaurant à Saigon est décoré dans le style d’un restaurant teochew avec, devant sa porte un étal misant en disposition des abats de porc tels que l’estomac, le menu, le chaudin, etc. et un pot de ragoût de choucroute fumant et parfumé. Le plat signature des Teochew est Pha Lau (ragoût d’abats). Le Pha Lau de Teochew n’a pas la couleur rouge typique des ragoûts d’abats. Au moment de manger, les ingrédients seront trempés dans une sauce de vinaigre à l’ail et au piment. Outre du Pha Lau, le cuisse de porc est aussi délicieux, ayant un goût riche mais pas graisseux car il est mijoté avec la choucroute. L'adresse du restaurant est au 663 Hong Bang, quartier 6, District 6, Ho Chi Minh Ville. Il n’est ouvert que le soir de 17h00 à 22h00.