Cuisine cambodgienne : 25 plats incontournables à déguster absolument

1. Aperçu de la cuisine cambodgienne

La cuisine cambodgienne est le reflet de son histoire et de sa géographie. Fortement influencée par les gastronomies thaïlandaise, chinoise, vietnamienne et même française, elle offre une palette de saveurs uniques et harmonieuses. Moins épicée que la cuisine thaïlandaise et moins herbacée que la vietnamienne, elle se distingue par un équilibre délicat entre le sucré, le salé, l'amer et l'aigre, souvent rehaussé par le croquant des légumes frais.

Comme dans de nombreux pays d'Asie, le riz est l'aliment de base et accompagne presque tous les repas. Les plats sont généreusement parfumés avec des épices et des herbes aromatiques telles que le gingembre, la citronnelle, le galanga, le curcuma frais, le basilic et la coriandre. L'ingrédient phare et souvent surprenant est le Prahok, une pâte de poisson fermentée, essentielle à l'identité culinaire khmère, apportant une profondeur umami inégalée.

2. Ingrédients phares de la cuisine khmère

La singularité de la cuisine cambodgienne réside dans l'utilisation d'ingrédients locaux qui lui confèrent ses saveurs authentiques.

• Le Riz : Incontournable, le riz est présent sous toutes ses formes : riz blanc en accompagnement, riz gluant pour les desserts comme le kralan (riz gluant cuit dans du bambou), ou même transformé en nouilles.

• Le Sucre de Palme : Abondant grâce aux palmiers à sucre, il est utilisé non seulement dans les desserts, mais aussi pour équilibrer les saveurs des currys et soupes. Sa douceur naturelle est moins raffinée que le sucre blanc.

• Le Kroeung : Ce n'est pas un ingrédient unique, mais une pâte aromatique essentielle (un peu comme une base de curry) faite à partir de citronnelle, galanga, curcuma frais, feuilles de kaffir, échalotes et ail. Il existe des kroeung verts, rouges ou jaunes, chacun apportant une nuance différente aux plats.

• Les Fleurs de Neem (Sdao) : Ingrédient de saison (décembre à mars), ces fleurs ont un goût agréablement amer, rappelant le melon amer, souvent dégustées en salade ou en accompagnement pour nettoyer le palais.

• Le Poisson Fermenté (Prahok) : Véritable âme de la cuisine cambodgienne, cette pâte de poisson salée et fermentée pendant plusieurs mois possède une saveur umami très forte et une odeur distinctive. Il est utilisé comme condiment, base de sauces ou pour relever de nombreux plats. Astuce : Ne vous laissez pas intimider par l'odeur ; en petite quantité, il ajoute une profondeur incroyable.

• Les Insectes Comestibles : Riches en protéines et étonnamment savoureux, les grillons, sauterelles, larves de vers à soie, voire les tarentules, sont consommés frits, sautés ou marinés. Une expérience culinaire audacieuse !

• Le Poivre de Kampot : Réputé mondialement pour son arôme complexe, ce poivre est une appellation d'origine protégée. Utilisé frais (vert) ou séché, il sublime de nombreux plats, notamment les fruits de mer.

3. La cuisine de rue cambodgienne : Un festin quotidien

Explorer la street food est l'une des manières les plus authentiques de s'immerger dans la culture cambodgienne. Les marchés et stands de rue sont omniprésents, offrant une variété incroyable de plats savoureux et bon marché tout au long de la journée, souvent dans des environnements étonnamment propres et organisés.

• Le Petit-déjeuner : Souvent composé d'une soupe de nouilles (kuy teav ou num banh chok), d'un porridge salé (bobor) ou de baguettes fraîches (héritage colonial français) garnies de pâté, d'œufs ou de viande grillée.

• À toute heure : Plats de riz et de nouilles, viandes grillées, fruits de mer, accompagnés de légumes frais. Les plats sont généralement dégustés avec des baguettes, mais cuillères et fourchettes sont toujours disponibles.

• Les Desserts de rue : Les bananes grillées ou frites (chek chien), les galettes de riz gluant (num ansorm) et les soupes sucrées au lait de coco (chek ktis ou chè) sont très populaires pour clore le repas.

• Prix indicatifs : Un plat de street food coûte généralement entre 1,50 et 3 USD.

4. 25 Plats incontournables de la cuisine cambodgienne

Préparez-vous à un voyage culinaire !

1. Amok de poisson (Amok Trey)

L'Amok est sans doute le plat national du Cambodge, offrant une explosion de saveurs subtiles. Ce mets raffiné se distingue par sa texture onctueuse et son équilibre parfait entre le lait de coco frais et le kroeung (pâte de curry khmère à base de citronnelle, curcuma, galanga, ail, échalote). Le poisson (généralement du poisson de rivière) est délicatement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, lui conférant un parfum envoûtant et une texture mousseuse unique.

• Astuce du chef : L'ajout de slok ngor (une herbe locale) apporte une légère amertume, caractéristique de la version cambodgienne. Une touche de poivre de Kampot frais en fin de cuisson sublimera ce plat emblématique.
• Variantes : Il existe aussi des amoks au poulet (amok sach moan), aux fruits de mer ou même végétariens au tofu.
• Prix indicatif : Entre 4 et 8 USD dans un restaurant local.

2. Riz au porc (Bay Sach Chrouk)

Le Bay Sach Chrouk est le petit-déjeuner par excellence des Cambodgiens, simple mais incroyablement savoureux. Il n'y en a jamais deux assiettes qui se ressemblent ! Le porc, finement tranché et lentement grillé sur des charbons ardents pour faire ressortir sa douceur naturelle, est parfois mariné dans du lait de coco ou de l'ail. Servi sur une généreuse portion de riz jasmin chaud, il est accompagné de concombres frais, de cornichons de daikon et de radis aigre-doux au gingembre. Un petit bol de bouillon de poulet parfumé aux oignons verts et frits est souvent servi à côté.

• Pourquoi l'essayer ? C'est le plat idéal pour commencer la journée et observer la vie locale.

3. Curry rouge khmer (Samlar Kari Saek Mouan/Sach Ko)

Moins épicé et plus doux que son cousin thaïlandais, le Curry rouge khmer est préparé avec du lait de coco sans l'agressivité du piment. Ce plat réconfortant contient généralement du bœuf, du poulet ou du poisson, des aubergines, haricots verts, pommes de terre, le tout cuit avec du kroeung rouge et de la citronnelle.

• Tradition : Souvent servi lors des occasions spéciales comme les mariages, réunions de famille ou fêtes religieuses (Pchum Ben), souvent accompagné de pain baguette, témoin de l'influence française.

4. Salade de bœuf (Lap Khmer)

Le Lap Khmer est une salade rafraîchissante et piquante à base de bœuf en fines tranches, rapidement saisi ou mariné "à la ceviche" avec du jus de citron vert. Elle est généreusement assaisonnée de citronnelle, échalotes, ail, sauce de poisson, basilic asiatique, menthe, haricots verts et poivre vert.

• Astuce : Si la version traditionnelle préfère la viande presque crue, les restaurants la servent généralement grillée. N'hésitez pas à demander "saignant" pour une texture plus authentique.

5. Nouilles khmères (Num Banh Chok)

Le Num Banh Chok est un pilier du petit-déjeuner cambodgien, surnommé simplement "Khmer Noodle". Ce plat se compose de nouilles de riz fraîches, nappées d'une sauce au curry vert à base de poisson, de citronnelle, de racine de curcuma et de citron vert. Il est garni d'une montagne de légumes et herbes fraîches : feuilles de menthe, pousses de soja, haricots verts, fleurs de bananier, concombres.

• Variante : Une version au curry rouge, plus riche, est souvent réservée aux cérémonies.
• Prix indicatif : Environ 1,50 - 2,50 USD dans les stands de rue.

6. Crabe frit au poivre de Kampot (Cha Kdam)

Spécialité incontournable de la ville balnéaire de Kep, le Cha Kdam est un délice marin. Les crabes frais sont frits avec l'emblématique poivre vert de Kampot (cultivé localement), de l'ail et de la ciboulette. Le poivre vert, avec sa saveur fraîche et herbacée, est une révélation par rapport au poivre séché.

• Où déguster ? Le marché aux crabes de Kep est l'endroit idéal pour savourer ce plat avec des produits ultra-frais. De nombreux restaurants à Phnom Penh proposent également d'excellentes versions avec des crabes acheminés de la côte.

7. Fourmis rouges au bœuf et au basilic (Ang Dteak Kdaam)

Pour les palais aventureux, les fourmis rouges assaisonnées au bœuf et au basilic sacré sont une expérience unique. Les fourmis (de tailles variées) sont sautées avec du gingembre, citronnelle, ail, échalotes, fines tranches de bœuf et une bonne dose de piment. La saveur acide délicate apportée par les fourmis est la signature du plat, servi avec du riz.

• Le plus : Si vous êtes chanceux, votre bol contiendra aussi des larves de fourmis pour une texture plus moelleuse !

8. Calamars grillés (Ang Dtray Meuk)

Un classique des villes côtières comme Sihanoukville et Kep. Les calamars frais sont badigeonnés de jus de citron vert ou de sauce de poisson, puis grillés au charbon de bois sur des brochettes. Ils sont servis avec une sauce cambodgienne piquante et acidulée à base d'ail, piments frais, sauce de poisson, jus de citron vert et sucre, souvent originaire de Kampot.

• Où trouver ? Cherchez les vendeurs ambulants avec leurs petits fours portables sur la plage, surtout au coucher du soleil.

9. Dessert à la gelée (Cha Houy Teuk)

Le Cha Houy Teuk est le dessert rafraîchissant par excellence pour les chaudes journées cambodgiennes. Pour seulement 1000 riels (environ 0,25 USD), ce dessert coloré est un régal. Il est souvent préparé avec de l'agar-agar (gélatine végétale à base d'algues), colorée en rose et vert, combinée à du riz gluant, du sagou, des haricots mungo, des fruits de jacquier et du lait de coco crémeux.

• Service : Généralement servi dans un bol avec une généreuse boule de glace pilée pour une fraîcheur maximale.

10. Poisson frit sur le lac de feu (Trey Boeng Kanh Chhet)

Le "poisson frit sur le lac de feu" est un plat traditionnel servi lors des fêtes et occasions spéciales. Un poisson entier est frit puis délicatement placé sur une plaque chauffante à table, nappé d'un curry de noix de coco assaisonné de kroeung jaune et de piments. Il est généralement servi sur un lit de légumes (chou, chou-fleur) et accompagné de riz ou de nouilles.

• Expérience : La présentation est souvent spectaculaire, avec le poisson entier trônant sur le plat.

11. Nouilles sautées (Lort Cha)

Héritage de la communauté sino-cambodgienne, le Lort Cha est un plat de nouilles blanches et épaisses sautées à l'ail, aux germes de soja, oignons verts, ciboulette, viande (généralement du porc ou du bœuf) et garni d'un œuf au plat. Il est assaisonné de sucre de palme, sauce de poisson et sauce de soja foncée.

• Rapidité : Un plat de street food rapide et consistant, parfait pour le déjeuner ou une collation.

12. Poisson braisé (Trey Am)

Le Trey Am (ou poisson braisé) offre une saveur particulière, aigre-douce et difficile à décrire, qui reste en mémoire. Après avoir été frit, le poisson est nappé d'un curry au lait de coco aigre-doux et mijoté dans une marmite. Il est servi avec des vermicelles de riz et une variété de légumes frais comme le chou et le basilic.

• Saveur : C'est un plat qui incarne bien l'équilibre des saveurs de la cuisine khmère.

13. Insectes frits

Les insectes frits sont une curiosité culinaire et une source de protéines très abordable au Cambodge. Grillons, sauterelles, araignées (tarentules), vers à soie... ils sont assaisonnés d'épices locales, frits et vendus en tas sur les marchés.

• Où oser ? Le marché de Skun, sur la route entre Phnom Penh et Siem Reap, est surnommé "la ville des araignées" et offre une variété impressionnante, y compris des mygales vivantes pour les plus audacieux !
• Texture et goût : Les grillons sont souvent comparés à des chips salées, les vers à soie ont une texture crémeuse. À essayer au moins une fois !
• Prix indicatif : Quelques centimes à quelques dollars américains pour une portion.

14. Pâte de poisson fermentée (Prahok)

Le Prahok est un ingrédient fondamental de la cuisine cambodgienne, au point d'être souvent appelé le "fromage cambodgien" pour son rôle central. Fabriqué à partir de poissons frais nettoyés, salés et fermentés pendant des mois, cette pâte dégage une odeur très puissante mais apporte une saveur umami profonde.

• Origine : Créé par les pêcheurs du lac Tonlé Sap pour conserver le poisson, il est plus salé et plus épais que la sauce de poisson vietnamienne.
• Utilisation : Le prahok est consommé au quotidien, soit comme condiment brut avec du riz et des légumes, soit comme ingrédient clé dans de nombreuses soupes, currys et sauces.

15. Soupe de nouilles de riz (Kuy Teav)

Le Kuy Teav est une soupe de nouilles de riz légère et parfumée, souvent dégustée au petit-déjeuner. Son bouillon clair, à base d'os de porc et de calmars séchés, est garni d'un assortiment de viandes (porc émincé, bœuf), crevettes, calamars, foie, ou abats. Elle est toujours accompagnée d'herbes aromatiques fraîches comme les germes de soja, la ciboulette et le basilic.

• Variante célèbre : Le Kuy Teav Phnom Penh est une version enrichie avec du porc haché, des crevettes séchées et des calamars. Ce plat a d'ailleurs inspiré le hủ tiếu Nam Vang au Vietnam.

16. Bœuf Lok Lak

Le Bœuf Lok Lak est un plat populaire au Cambodge et dans le sud du Vietnam, apprécié pour sa simplicité et son équilibre. Des dés de bœuf tendres sont marinés dans un mélange de sauce de soja, sauce d'huître, poivre de Kampot et une touche de sucre de palme, puis sautés rapidement à feu vif. Il est servi sur un lit de laitue fraîche, rondelles de tomate, concombre et oignons, et souvent accompagné de riz blanc ou de riz frit à la tomate.

• La sauce clé : Ne manquez pas la sauce d'accompagnement faite de sel, poivre de Kampot et jus de citron vert (souvent avec une touche de piment), dans laquelle on trempe le bœuf.

17. Soupe de légumes mixtes (Samlar Kako)

Le Samlar Kako est une soupe traditionnelle cambodgienne, souvent décrite comme une "ratatouille" ou un "pot-au-feu" cambodgien. Préparée avec du poisson, du poulet ou du porc, elle intègre une grande variété de légumes et d'herbes aromatiques (aubergine, courge, haricots longs, papaye verte), offrant une texture et des saveurs riches.

• Caractéristique : L'ajout de riz grillé moulu rend la soupe épaisse et onctueuse avec une subtile note de noisette. L'utilisation du kroeung vert et du prahok lui confère son arôme distinctif.

18. Crème de citrouille à la vapeur (Sankhya Lapov)

Le Sankhya Lapov est un dessert populaire dans toute l'Asie du Sud-Est, une adaptation locale d'un dessert portugais du XVIIe siècle. Il s'agit d'une crème pâtissière à base de lait de coco, sucre de palme, œuf et une pincée de sel, cuite à la vapeur à l'intérieur d'un potiron entier.

• Bienfaits : Riche en vitamines et minéraux, ce dessert est réputé bon pour la vue, la peau et les cheveux.
• Disponibilité : Vendu toute l'année dans les boulangeries et marchés, souvent coupé en tranches, et très prisé lors du Nouvel An khmer.

19. Banane au lait de coco (Chek Ktis)

Le Chek Ktis, ou "dessert à la noix de coco et à la banane", est un mets sucré et réconfortant. Il est préparé avec des bananes Namvar (une variété locale au goût légèrement acidulé), du lait de coco crémeux, du lait frais, des perles de tapioca et des graines de sésame grillées.

• Service : En été, ce dessert est souvent servi froid avec de la glace pilée pour une touche rafraîchissante.

20. Gâteau de riz à la noix de coco (Num Sesoy)

Le Num Sesoy est un petit gâteau de riz cuit à la vapeur, élaboré à partir de farine de riz, noix de coco râpée, graines de sésame, sucre et sel. Sa particularité ? Il est enveloppé dans des feuilles de bananier pendant la cuisson, ce qui lui confère une belle teinte verte naturelle et un parfum subtil.

• Texture : Très moelleux et légèrement élastique, c'est un encas doux et parfumé.

21. Œufs de canard bouillis (Pong Tia Kon)

Les œufs de canard bouillis sont une collation simple et très appréciée au Cambodge. Les canards sont élevés en liberté et se nourrissent naturellement. Ces œufs sont vendus à la douzaine ou à l'unité dans les marchés et sont souvent dégustés avec un mélange de sel et de poivre de Kampot.

• Le saviez-vous ? Certains voyageurs aventureux pourraient aussi rencontrer le balut, un œuf de canard à moitié développé et bouilli, un encas populaire dans la région.

22. Salade de papaye verte (Nhoam L'hong)

Partageant des similitudes avec les salades de ses voisins, la salade de papaye cambodgienne est plus simple et met principalement en avant la papaye verte râpée. Elle est agrémentée de haricots longs, tomates, piments, ail, cacahuètes, et assaisonnée de sauce de poisson, jus de citron vert et sucre.

• Différence : Contrairement aux versions thaïlandaise (souvent avec des crevettes séchées) ou laotienne (avec du crabe fermenté), la version khmère est généralement plus légère et moins piquante par défaut, mais peut être adaptée.

23. Salade de mangues vertes (Nhoam Svay Trei Cha'eur)

Si les Philippines préfèrent les mangues mûres, le Cambodge met à l'honneur les mangues vertes dans cette salade rafraîchissante et acidulée. La mangue verte offre une texture croquante et un goût acidulé parfait pour accompagner les plats. La Nhoam Svay Trei Cha'eur incorpore également du poisson fumé, des crevettes séchées, piment, ail, échalotes, sel, sucre et une touche de Prahok.

• Parfait pour : Un accompagnement léger ou une entrée estivale.

24. Crêpes Banh Chew (Bánh Xèo Khmer)

Le Banh Chew est la version cambodgienne de la célèbre crêpe vietnamienne Bánh Xèo. Très populaire dans les stands de rue et les marchés, cette crêpe croustillante est préparée à base de farine de riz et parfois de lait de coco. Sa pâte, colorée en jaune par le curcuma, est farcie de porc haché, crevettes séchées, pousses de soja et oignons.

• Dégustation : Servie avec des feuilles de laitue, des concombres, de la menthe et du basilic, que l'on utilise pour envelopper des morceaux de crêpe avant de les tremper dans une sauce aigre-douce.

25. Petit gâteau de riz vapeur (Num Akor)

Le Num Akor est un petit gâteau de riz cambodgien cuit à la vapeur, reconnaissable à sa texture moelleuse et légèrement élastique. Il est préparé à partir de farine de riz, lait de coco, un agent levant naturel et du sucre de palme, ce qui lui donne sa couleur jaune pâle typique et sa saveur délicatement sucrée.

• Présentation : Généralement servi dans de petits moules en feuilles de bananier et garni de graines de sésame ou de noix de coco râpée. Apprécié comme dessert ou encas simple lors des fêtes et cérémonies.

Au-delà des 25 : D'autres délices à explorer

La cuisine cambodgienne ne s'arrête pas là ! Deux autres plats méritent une mention spéciale :

• Num Pang : Le sandwich cambodgien Similaire au Banh Mi vietnamien, le Num Pang est un sandwich délicieux et polyvalent. Il se compose d'une baguette fraîche et croustillante garnie de diverses coupes de viande (porc grillé, pâté, poulet), de légumes frais (concombre, carottes marinées), d'herbes et souvent d'une touche de piment. Le Num Pang Pâté est une variante populaire avec du pâté maison. C'est une excellente option pour un repas rapide et savoureux en déplacement.

  • Prix indicatif : Entre 1 et 2,50 USD.

• Porc braisé aux œufs (Kaw Sach Chrouk) Ce plat réconfortant est un ragoût de porc braisé et d'œufs durs, mijoté dans une sauce épaisse et riche. La sauce est un mélange harmonieux de sucre de palme caramélisé, de sauce de poisson et de poivre noir. Certaines variantes peuvent inclure du poulet, des germes de soja ou des pousses de bambou. Ce plat, à la fois sucré et salé, est très similaire au Humba philippin ou au Thịt Kho Trứng vietnamien. C'est un excellent choix pour ceux qui recherchent un plat doux et savoureux, moins épicé que d'autres spécialités.

Nos derniers mots : Une aventure culinaire à part entière

Goûter à la cuisine khmère, c'est s'ouvrir à de nouvelles sensations gustatives et explorer une facette méconnue mais passionnante du Cambodge. Si vous êtes prêt à lui donner sa chance, sans la comparer à ses homologues asiatiques, vous serez agréablement surpris par la subtilité et la distinction de ses saveurs.

Que ce soit à travers des plats traditionnels parfumés, des douceurs à base de sucre de palme ou une expérience audacieuse avec des insectes, un voyage au Cambodge est une aventure culinaire à part entière. Laissez-vous tenter par ses spécialités, plongez dans un monde de saveurs authentiques et raffinées ! Profitez, mangez local, et n'hésitez pas à explorer la street food !

Bon appétit et belles découvertes gourmandes !

Source : Cambodge Mag

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